مدینه* خادمه یاس فاطمی *
24-07-2019, 03:35
http://www.kanoon.ir/FileRepository/ImageUpload/588599/13960419Pb1z225461.jpg
یک غذای کهن ایرانی،راه یافته به بزگترین دایره‌المعارف‌های جهان
ژان شاردن جهانگرد فرانسوی که در اواخر عصر صفوی به ایرن سفر کرده در خاطرات خود آورده : «غذای عمومی ایرانیان غذایی از گوشت، سبزی و نخود پخته شده‌‌است که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند.» بنابراین براساس آنچه شاردن گفته آبگوشت کنونی یا حداقل چیزی شبیه به آن به عنوان غذای اصلی ایرانیان قدمتی طولانی دارد. یاکوب پولاک پزشک و جهانگرد فرانسوی که در دوره قاجار به ایران سفر کرده و طعم آبگوشت را چشیده در خاطرات خود آورده : «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند، به آن نخود آب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند.»
نقل شده علی اکبرخان آشپزباشی از معروف‌ترین آشپزهای دربار ناصرالدین شاه ، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت می‌پخت.
او در روزهایی که شاه و درباریان در ییلاق به سر می‌بردند، آبگوشت را با گوشت گوسفندان و سبزیجات معطر ییلاق درست می‌کرد که به مذاق شاهانه بسیار خوش می‌آمد. کم‌کم شهرت این آبگوشت با عنوان آبگوشت ییلاقی از قصر ناصری فراتر رفت.
در مورد اهمیت این غذای اصیل ایرانی همین بس که این غذا فقط به خاطرات و سفرنامه‌ها راه نیافته بلکه در تمام دایره‌المارف‌های مرتبط به ایران مدخلی را در کنار نامداران، آثار تاریخی و فرنگی ایران از آن خود کرده است ( مثلا مدخل ĀB-GŪŠT در دایره‌المعارف اینترنتی ایرانیکا قابل توجه است.)
در ادبیات شفاهی ایرانیان نیز دیزی و آبگوشت بیشترین تکرار را بین غذاهایی دیگر دارد. ضرب‌المثل‌هایی مانند : دردیزی باز است، حیای گربه کجاست. آب دیزی را زیاد کردن. پسرخالۀ دسته دیزی کسی شدن. دیزی از کار در آمدن. دیزی پشت سر کسی شکستن …. مؤید نفوذ این غذا در بین ما ایرانیان است.
البته ناگفته نماند که جای این غذا در منوی رستوران‌های معروف ایرانی و کتابچه‌های راهنمای گردشگری ایرانی خالیست.
یک غذای کهن ایرانی،راه یافته به بزگترین دایره‌المعارف‌های جهان
ژان شاردن جهانگرد فرانسوی که در اواخر عصر صفوی به ایرن سفر کرده در خاطرات خود آورده : «غذای عمومی ایرانیان غذایی از گوشت، سبزی و نخود پخته شده‌‌است که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند.» بنابراین براساس آنچه شاردن گفته آبگوشت کنونی یا حداقل چیزی شبیه به آن به عنوان غذای اصلی ایرانیان قدمتی طولانی دارد. یاکوب پولاک پزشک و جهانگرد فرانسوی که در دوره قاجار به ایران سفر کرده و طعم آبگوشت را چشیده در خاطرات خود آورده : «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند، به آن نخود آب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند.»
نقل شده علی اکبرخان آشپزباشی از معروف‌ترین آشپزهای دربار ناصرالدین شاه ، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت می‌پخت.
او در روزهایی که شاه و درباریان در ییلاق به سر می‌بردند، آبگوشت را با گوشت گوسفندان و سبزیجات معطر ییلاق درست می‌کرد که به مذاق شاهانه بسیار خوش می‌آمد. کم‌کم شهرت این آبگوشت با عنوان آبگوشت ییلاقی از قصر ناصری فراتر رفت.
در مورد اهمیت این غذای اصیل ایرانی همین بس که این غذا فقط به خاطرات و سفرنامه‌ها راه نیافته بلکه در تمام دایره‌المارف‌های مرتبط به ایران مدخلی را در کنار نامداران، آثار تاریخی و فرنگی ایران از آن خود کرده است ( مثلا مدخل ĀB-GŪŠT در دایره‌المعارف اینترنتی ایرانیکا قابل توجه است.)
در ادبیات شفاهی ایرانیان نیز دیزی و آبگوشت بیشترین تکرار را بین غذاهایی دیگر دارد. ضرب‌المثل‌هایی مانند : دردیزی باز است، حیای گربه کجاست. آب دیزی را زیاد کردن. پسرخالۀ دسته دیزی کسی شدن. دیزی از کار در آمدن. دیزی پشت سر کسی شکستن …. مؤید نفوذ این غذا در بین ما ایرانیان است.
البته ناگفته نماند که جای این غذا در منوی رستوران‌های معروف ایرانی و کتابچه‌های راهنمای گردشگری ایرانی خالیست.