ملامين، چيني، آركوپال، پيركس و بلور. اينها اجزاي لاينفك آشپزخانههاي امروزي هستند. البته هستند خانمهايي كه هنوز هم اصالت چيني را با چيز ديگري عوض نميكنند يا آنهايي كه دوست دارند با چند كاسه و بشقاب سفالي، رنگ و لعاب سنت را به زندگي مدرن امروزي تزريق كنند.
در عوض بعضي هم از خير هرچه سنت و نوستالژي است به راحتي گذشتهاند و با سر به استقبال مدرنيته رفتهاند و حتي سر ميز غذا هم راحتي را با چيزي عوض نميكنند و به استقبال يكبار مصرفها ميروند.
از هر دسته كه هستيد، فراموش نكنيد جنس و كيفيت ظرفي كه در آن غذا ميخوريد، اگر از طعم و كيفيت غذا مهمتر نباشد، بياهميتتر هم نيست، پس اين نكات را در انتخاب ظرف غذايتان به خاطر داشته باشيد.
قديميترين ظروف سفالي كه باستان شناسان موفق به يافتن آنها شدهاند، مربوط به هزاره دهم پيش از ميلاد در محدوده بينالنهرين است. قديميترين ظرف سفال ايراني نيز مربوط به ۸ هزار سال پيش از ميلاد است كه در روستاي گنجدره در حوالي كرمانشاه يافته شدهاست.
به هر حال ظروف سفالي را ميتوان قديميترين ظروف غذاخوري ناميد ولي اين قدمت باعث فراموشي آنها نشده است و هنوز هم به ۲ شكل سنتي سفال و سراميك استفاده ميشوند.
سفالي كه لعاب ميخورد و مجدداً پخته ميشود به سراميك تبديل ميشود و امروزه اين ظروف سراميكي هستند كه بهعنوان ظروف غذاخوري استفاده ميشوند و ظروف سفالي بيشتر جنبه تزئيني دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربي و رطوبت را پس ميدهد. براي تهيه اين ظروف معمولاً از خاك كائولن بهعنوان ماده اوليه به همراه مقداري كاه و شن بهعنوان چسب استفاده ميشود.
اين مواد با آب مخلوط ميشوند و تركيب حاصل به شكل ظرف مورد نظر درميآيد و سپس در كورهاي با حرارت حدود ۸۰۰ درجه به مدت ۸ ساعت عمليات پخت صورت ميگيرد. سپس كوره خاموش ميشود و ظروف شب تا صبح همانجا ميماند و به آرامي خنك ميشود.
بعد از اين مرحله با كمك اكسيدهاي رنگي فلزات آهن و آلومينيوم و مس و سرب، لعاب روي ظرف قرار ميگيرد و مجدداً عمليات پخت تكرار ميشود. ظرفي كه به اين ترتيب تهيه شده چون در درجه حرارت ۸۰۰ درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالايي دارد بهطوري كه بعضي از ظروف سراميك را ميتوان در ماكروفر يا روي شعله ملايم قرار داد.
اما كارشناسان هشدار ميدهند در استفاده از ظروف سفالي و سراميك بايد از استفاده از ظروف آبيرنگ بهعنوان ظروف غذاخوري پرهيز كرد چون اين ظروف داراي تركيبات سربي هستند و احتمال بروز مسموميت غذايي را افزايش ميدهند. از محاسن اين ظروف ميتوان به سبك بودن آنها نسبت به چينيها و همچنين قيمت كمترشان نسبت به ظروف چيني و كريستال اشاره كرد.
رويي يا روحي؟ مسئله اين است
احتمالا وقتي از كسي ميشنويد « قابلمه روحي» فكر ميكنيد اصل و نسب اين قابلمه از روي است و طرف به اشتباه آن را روحي تلفظ ميكند. اما در اين مورد، شما هم اشتباه ميكنيد. اين ظروف بهطور عمده از جنس آلومينوم هستند و براي سلامت انسان هم ضرر دارند.
نگهداري مواد غذايي ترش اسيدي يا شور در ظروف آلومينومي يا طبخ غذا در اين ظروف موجب خروج آلومينوم از ظرف و ورود آن به غذا ميشود. يبوست، اختلالات گوارشي، پوكي استخوان و آلزايمر از مهمترين عوارض ناشي از مصرف آلومينوم است.
نتايج يك تحقيق داخلي روي ظروف آلومينومي نشان ميدهد كه در اثر پخت غذا در اين ظروف، يونهايي آزاد و به غذا اضافه ميشوند كه موجب بروز بيماريهايي مانند آلزايمر، راشيتيسم و عوارضي همچون غش، كمخوني مفرط و اختلال در هنگام راهرفتن ميشود. بر پايه نتايج اين تحقيق، هرچه مدت زمان پخت در اين ظروف بيشتر شود ميزان يونهاي آزاد شده نيز افزايش مييابد. همچنين استفاده از اسيدهاي خوراكي مثل سركه، آبليمو و آبغوره در غذا موجب افزايش آزاد شدن يونها ميشود.
البته اين خطرات فقط مخصوص ظرف آلومينومي نيست. كارشناسان همچنين معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسي هم نبايد استفاده كرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث ميشود كه در طولانيمدت فرد دچار مسموميت شده و مس اضافي روي احشاء و اندام داخلي بدن اثرات سوئي بگذارد.
بعضي از كارشناسان عقيده دارند ظروف استيل بهترين نوع ظروف براي پخت غذا هستند و درصورت استفاده از ظروف مسي، بايد اين ظروف قلعاندود باشند. البته جذب آهن فلزي از طريق سامانه گوارش پايين است. اما همان اندازه آهني كه از اين طريق وارد غذا ميشود و جذب ميشود، نكته مثبتي در استفاده از اين ظروف به شمار ميآيد.
اين روزها ملامينها از مهجورترين ظروف هستند. اما با وجود كاهش توليد ملامين، هنوز هم در اكثر خانهها چند دست بشقاب و كاسه ملامين پيدا ميشود و خيليها بهعنوان ظروف پيكنيك از اين جنس استفاده ميكنند. اين ظروف سبك و قابل حمل هستند و قيمت ارزاني دارند و ديرتر ميشكنند و براي استفاده در مسافرت و پيكنيك بسيار مناسب هستند.
ملامين اولين بار در حدود ۴۵ سال پيش در ايتاليا ساخته شد و از حدود ۳۵ سال پيش به ايران راه يافت.
اگر فرآيند توليد ظروف ملامين درست و اصولي انجام شود، مقدار لعاب كافي باشد و زمان پخت قطعه نيز كافي بوده باشد، اين ظروف مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نميآورند.
البته در هنگام مصرف اين ظروف هم توجه به چند نكته حائز اهميت است: ظروف ملامين را نبايد با اجسام خشن مانند سيم ظرفشويي شست، چون خش برميدارند.
همچنين هنگام بريدن ميوه بايد مراقب باشيد تا چاقوي تيز با ظروف برخورد نكند و باعث از بين رفتن لعاب محافظ نشود كه در اين صورت ميكروبها به راحتي به ظروف نفوذ ميكنند و در نوبتهاي استفاده بعدي موجب آلودگي غذاها ميشوند. از سوي ديگر مرور زمان ممكن است باعث از بين رفتن كيفيت اين ظروف يا لبپر شدن آنها شود. بهدليل نفوذ ميكروبها، استفاده از ملامينهاي تركدار و كهنه توصيه نميشود.
با وجود مجموع اين محاسن، ملامينها مخالفاني هم دارند. مهندس فرساد، كارشناس بهداشت محيط در اين زمينه ميگويد: هرچند تا كنون سرطانزايي ظروف ملامين مشخص نشده ولي تحقيقات در اين زمينه ادامه دارد. در ضمن ظروف بهتر و سالمتر از ملامين نيز وجود دارد.
به گفته دكتر كشاورز متخصص تغذيه، ملامينها قابليت نگهداري رنگ را ندارند و استفاده از ملامينهاي رنگي براي سلامت مضر است چون به مرور زمان اين رنگ وارد غذاها ميشود. وي اضافه ميكند: در تهيه ملامين ممكن است مقداري از مواد اوليه كه مونومرهاي سمي هستند، باقي بمانند كه اين مواد هم به مرور وارد غذا ميشوند و براي سلامت افراد ضرر دارند. از سوي ديگر مادهاي كه بهعنوان براقكننده به ظروف ملامين اضافه ميشود هم ممكن است براي سلامت افراد چندان بيضرر نباشد.
هرچند در ميان كارشناسان بر سر استفاده از ظروف ملامين اتفاق نظر وجود ندارد، اما همه متخصصان بر اين باورند كه هنگام خريد ملامين بايد از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتي ساخت در پشت اين ظروف مطمئن شويد زيرا ظروفي كه با مجوز وزارت بهداشت تهيه ميشوند از نظر استانداردهاي ملي و بينالمللي كمترين مشكل را دارند و خطرات جدي مصرفكنندگان را تهديد نميكند.
نقل قول
پاسخ : تاثیر ظروف غذا بر سلامتی انسان
