طرزپخت انواع پلوها

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

مواد لازم برای 6 نفر:
ـ‌ برنج 4 پیمانه
ـ لوبیا چشم بلبلی 2 پیمانه
ـ شوید خشک 6 قاشق سوپ‌خوری
ـ گوشت چرخ کرده 250 گرم
ـ پیاز متوسط یک عدد
ـ‌ پودر زعفران یک قاشق چای‌خوری سر خالی
ـ نمک به مقدار لازم
ـ زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
1 ـ ابتدا برنج را به همراه مقداری نمک در آب حداقل به مدت دو ساعت خیس کنید. لوبیا را نیز شسته و در قابلمه ی حاوی مقداری آب روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزد. برای پخت لوبیا چشم بلبلی مدت یک ساعت وقت لازم است. بعد از پخت کامل لوبیا، آن را در سبد آبکشی کنید تا آب اضافی آن خارج شود.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

2 ـ پیاز را پوست‌ کنده و پس از شستن به صورت خلالی خرد کنید. سپس در یک تابه گود، مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق ‌گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. حالا پیاز خلالی ‌شده را به روغن اضافه کنید. در طول سرخ شدن پیاز، زردچوبه را نیز بیفزایید.
پس از آن، گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا گوشت نیز سرخ شود. در پایان، ابتدا مقداری نمک اضافه کرده و سپس پودر زعفران را در مقداری آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط بریزید.
حالا در قابلمه را بگذارید تا گوشت روی حرارت بپزد. زمان لازم برای پخت گوشت چرخ‌کرده، نیم ساعت تا 45 دقیقه است. بعد از پخت گوشت، شعله اجاق گاز را خاموش کرده و تابه را کنار بگذارید.

3 ـ در قابلمه‌ای متوسط تا نیمه آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا آب، جوش بیاید. پس از آن، برنج خیس‌خورده را به آب جوشیده اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد تا برنج مغز پخت شود. سپس آن را در سبدی ریخته و با آب سرد آبکشی کنید.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

4 ـ حالا مواد تشکیل‌ دهنده این پلوی مخلوط آماده است؛ فقط کافی است آنها را با هم مخلوط کنید. برای این منظور، قابلمه بزرگی آماده کنید و کمی روغن در آن بریزید و حرارت دهید. سپس برش‌های سیب‌زمینی یا نان را در کف قابلمه بچینید و ابتدا مقداری برنج بریزید، سپس روی آن را با مقداری لوبیا و پس از آن مقداری شوید خرد شده بپوشانید.
این کار را به همان ترتیب تکرار کنید تا زمانی که مواد تمام شود. حالا این پلوی مخلوط را نیز مانند دیگر پلوها به روش معمول دم کنید.

5 ـ مرحله اضافه کردن گوشت به پلو، هنگام کشیدن آن در دیس است؛ یعنی پس از هر لایه پلو مقداری گوشت چرخ کرده آماده را نیز لابه‌لای آن بریزید. البته پیش از کشیدن برنج، گوشت را چند دقیقه روی حرارت اجاق گاز گرم کنید.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

* نکات :
1- برای این که آب حاصل از پخت لوبیا به هدر نرود، می توانید هنگام دم کردن برنج از آن استفاده کنید، یا آن که آب را به اندازه‌ای بریزید که در طول پخت لوبیا، تمام شود و باقی نماند.

2- گوشت را هنگام دم‌ کردن برنج نیز می‌توانید به همراه مواد دیگر در لابه‌لای آن بریزید و پلو را با گوشت دم کنید.

3- به جای شوید خشک می‌‌توانید از شوید تازه نیز استفاده کنید، البته عطر شوید خشک بیشتر است، به همین دلیل شما می‌توانید از مخلوط تازه و خشک آن استفاده کنید.

4- این پلوی مخلوط را به صورت کته نیز می‌توانید درست کنید. در این صورت، کافی است بعد از پخت لوبیا چشم بلبلی، برنج، لوبیا و شوید را به صورت مخلوط در قابلمه یا پلوپز ریخته و پس از گذشت یک ساعت و ربع، یک قابلمه شوید لوبیا پلوی خوشمزه تحویل بگیرید.

[عهد آسمانى]

پلو با ته ديگ مرغ




مواد لازم براي مزه دار کردن مرغ :
آبليمو: نصف استکان
نمک : يک قاشق چايخوري
فلفل سياه يا قرمز: نصف قاشق چايخوري
پياز متوسط : يک عدد، خلالي شده
ماست : دو قاشق غذاخوري
روغن مايع : نصف استکان (ترجيحاً روغن زيتون بکر يا تصفيه نشده )

$مواد لازم براي 4 نفر :
برنج: 4 پيمانه
مرغ : 1 کيلوگرم
آب : نصف استکان
محلول زعفران : 2 قاشق غذاخوري
روغن مايع مخصوص سرخ کردني: حدود 100 گرم
نمک : به مقدار لازم

مواد لازم براي تزيين :
چلو (دم کشيده): يک کفگير پر
زرشک : 75 گرم
خلال بادام : 50 گرم
خلال پسته سبز : 50 گرم
روغن حيواني يا کره:100 گرم
گلاب : نصف پيمانه (125 گرم)
محلول زعفران : 3 قاشق غذاخوري
دارچين : 1 قاشق چايخوري
هل ساييده : 1 قا شق چايخوري
نمک : نصف قاشق چايخوري
شکر : يک قاشق مرباخوري

روش آماده سازي و مزه دار کردن مرغ:
ابتدا مرغ را به 4 تکه تقسيم کنيد. گردن و پشت مرغ براي اين کار مناسب نيست. سپس در يک ظرف مناسب آبليمو ، روغن ، نمک ، فلفل و 2 قاشق غذاخوري ماست را مخلوط کرده ، مرغ و پياز را به آن اضافه کنيد . تکه هاي مرغ را زير و رو کنيد تا کاملاً با مايه مخلوط شوند و آن را در يخچال قرار دهيد .
نکته :
1 ـ حداقل مدت لازم براي مزه دار شدن مرغ يک ساعت و حداکثر 4 ساعت مي باشد.
2 ـ براي مزه دار کردن مرغ از هر طعم دهنده ي ديگري که ذائقه شما به آن علاقمند است مي توانيد استفاده کنيد.(به جز رب گوجه که در ته ديگ سوختگي ايجاد مي کند).
3 ـ قطعات مرغ نبايد نازک يا بسيار کوچک شوند. مي توان براي اين کار از مرغ با استخوان و يا بي استخوان به دلخواه استفاده کنيد.

طرز تهيه :
برنج را خيس کرده ، به طور معمول آبکش کنيد. براي طبخ غذا ترجيحاً قابلمه اي با لبه کوتاه به ارتفاع 10 الي 12 سانتي متر و پوشش نچسب سالم استفاده کنيد که بتوان غذا را به صورت قالبي از آن خارج ساخت تا زيبايي آن حفظ شود.
حال کمي روغن کف قابلمه ريخته دو قاشق غذاخوري محلول زعفران به آن اضافه کنيد و تکه هاي مرغ مزه دار شده را (بدون پياز به صورت خام ) کف آن بچينيد . بهتر است تکه هاي مرغ منظم و با تناسب قرار گيرند، تا ته ديگ در ديس ظاهر زيبايي پيدا کند.
حال ، چلو را روي آن ريخته و با دست آن را صاف کنيد و اندکي فشرده کنيد تا شکل قالبي به خود بگيرد. باقي مانده روغن را روي برنج بريزيد طوري که اطراف قابلمه هم چرب شود . در دستور نصف استکان آب داشتيم آن را اضافه کرده ، با حرارت ملايم و استفاده از شعله پخش کن حدود 45 تا 60 دقيقه دم کنيد.

[عهد آسمانى]

نکته :
ـ مانعي ندارد هنگامي که مرغ را در کف قابلمه مي چينيد حدود نصف استکان از موادي که براي مزه دار شدن مرغ استفاده شده (به جز پياز) را نيز اضافه کنيد. در اين صورت نيازي به استفاده از نصف استکان آب نمي باشد.
آماده کردن مواد براي تزيين :
در ظرف کوچکي خلال بادام و گلاب را به مدت 10 تا 15 دقيقه با حرارت کم و در بسته حرارت دهيد تا کمي نرم شود .(مي توان بادام را از روز قبل در گلاب خيس کرد)
روغن حيواني يا کره را در تابه کوچکي ريخته ، زرشک را به مدت يک دقيقه با حرارت متوسط کمي سرخ کنيد . خلال بادام و گلاب ، خلال پسته ، نمک ، شکر ، هل سائيده و دارچين را به آن اضافه کرده ، مخلوط کنيد. يک کفگير چلو دم کشيده و 3 قاشق غذاخوري محلول زعفران را نيز به آن اضافه کرده و به آرامي مخلوط کنيد.
ظرف مناسبي را براي سرو غذا انتخاب کنيد طوري که بزرگتر از قطر قابلمه پلو باشد . آن را روي قابلمه گذاشته و با دقت ظرف را وارونه کنيد تا پلو و ته ديگ به صورت سالم و قالبي در وسط آن قرار گيرد .
به سليقه خود اطراف پلو را تزيين کنيد طوري که روي ته ديگ ها پوشيده نشود . زيبا چيدن قطعات مرغ در اين غذا از اهميت زيادي برخوردار است و به علت استفاده از ادويه جات معطر در مواد تزيين بسيار اشتها برانگيز خواهد بود.
نکته :
1 ـ در تهيه اين غذا ، تنظيم حرارت بسيار اهميت دارد . اگر حرارت زياد يا يک نواخت نباشد موجب سوختگي و تيرگي ته ديگ مي شود. اگر حرارت بسيار اندک باشد يا زمان طبخ کوتاه تر باشد به برشتگي مطلوب نمي رسد و موقع برگرداندن شکل قالبي آن به هم مي خورد.
2 ـ اگر زمان طبخ طولاني شود مقداري از گوشت مرغ که در کف قابلمه قرار دارد خشک و سفت خواهد شد.
3 ـ اگر ضخامت کف ظرف نازک باشد کيفيت مطلوب حاصل نمي شود. در اين صورت بايد از دو شعله پخش کن استفاده شود. مطلوب آن است که مرغ ها طلايي رنگ (مانند ته ديگ سيب زميني اما کمي روشن تر از آن) به نظر برسد .
4 ـ اين غذا بدون مواد تزيين هم قابل تهيه است.
5 ـ خورش اين پلو همان ته ديگ آن خواهد بود و به خورش ديگري نياز ندارد.

منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 62

[خادمه زینب کبری(س)]

پلو شوشتری

مواد لازم:

برنج یک کیلو گرم
فیله ‌مرغ نیم کیلو گرم
لوبیا چشم ‌بلبلی پخته شده دو لیوان
شوید تازه دو لیوان
پیاز سرخ شده یک عدد
زعفران یک قاشق چای خوری
ادویه ، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا برنج را خیس و آبکش کرده و کنار بگذارید.
سپس یک عدد پیاز سرخ شده را با فیله‌ ی مرغ تکه ‌تکه شده تفت دهید و زعفران را به آن اضافه کنید و با ادویه ‌ها و یک استکان آب بگذارید تا جایی بپزد که آب آن بخار شود.
بعد شوید خرد شده را به آن اضافه کنید و لوبیای چشم‌ بلبلی پخته شده را هم به آن بیفزایید و لا به‌ لای برنج آبکش شده ریخته و دم کنید.
پس از 45 دقیقه این غذا آماده است.

نکته:

با گوشت چرخ‌ کرده ی قلقلی یا تکه ‌های گوشت شتر مرغ نیز می ‌توان این پلو را تهیه کرد. در ضمن به جای شوید تازه می ‌‌توان از یک لیوان شوید خشک استفاده کرد.