درمطلب گذشته اطلاعاتی را درباره مواد اولیه قنادی به دست آوردید و پخت یک شیرینی ساده عصرانه را یاد گرفتید، درمورد تخم مرغ نیز نکاتی را ذکر می کنیم ، که مسلما در بهتر پختن شیرینی ها به شما کمک خواهد کرد .
شناخت مواد اولیه قنادی:
همیشه از مرغوب ترین مواد اولیه قنادی استفاده کنید تا در تهیه شیرینی به کیفیت مطلوب تری دست یابید .
تخم مرغ مثل بقیه مواد ، از جمله آرد و کره نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد و همیشه باید آن را به صورت تازه تهیه و مصرف کرد .
تخم مرغ برای هوا دهی به شیرینی ، بیسکویت و کیک به کار می رود زیرا پس از به هم زدن شدید ، قدرت نگهداری هوا را در خود دارد ، برای مثال در مواردی که به شدت زده شود ، کف ایجاد می کند و باعث پف مناسب کیک می شود .
قدرت هوا دهی تخم مرغ مربوط به سفیده آن است و زرده هنگام زدن ، کف نمی کند زیرا دارای چربی نسبتاً زیادی است . زرده باعث ایجاد رنگ ، طعم و ترد شدن شیرینی می شود . هر عدد تخم مرغ کامل قادر است که مقداری آرد را برابر وزن خود هوا دهی کند اما چنان چه مقدار آرد بیش از وزن تخم مرغ باشد باید از هوا دهنده های شیمیایی مثل بکینگ پودر کمک گرفت .
تخم مرغ به دو صورت خشک و تازه در دسترس است که در این مبحث وارد بحث تخم مرغ خشک نمی شویم . می توان اجزای تخم مرغ را به کامل، زرده و سفیده آن تقسیم کرد که هر کدام کاربرد متفاوتی در شیرینی پزی دارند .
درجه حرارت ، یکی از نکات مهم کاربرد تخم مرغ در شیرینی پزی است یعنی تخم مرغ اضافه شده به خمیر نباید خیلی سرد باشد زیرا باعث بسته شدن روغن شده و زمان به هم زدن خمیر و یا کرم را بالا می برد .
درهوای گرم می توان از تخم مرغ سرد استفاده کرد زیرا حرارت خمیر را تنظیم کرده واجازه نمی دهد که از 26 درجه سانتی گراد تجاوز کند اما در هوای سرد زمستان باید درجه حرارت تخم مرغ را تا درجه گرمای اتاق افزایش دهید .