قدرت بیكینگ‌پودر در آشپزی

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

آیا تا به حال از خود پرسیده‌اید كه چرا برخی از دستورات آشپزی به شما كمك می‌كنند تا بتوانید غذای بهتری آماده كنید؟
بدون تردید تركیبات مورد استفاده در این دستورات نقش بسیار مهمی در بهبود كیفیت غذاها خواهند داشت.
مواد مخمر یكی از مهم‌ترین تركیبات مورد نیاز برای پخت نان، كیك و شیرینی هستند كه در سبك شدن یا به اصطلاح ور آمدن خمیر موثر خواهند بود. اگرچه اساسا مخمرها موجوداتی بیولوژیكی هستند اما تركیباتی مانند جوش شیرین و بیكینگ‌پودر نیز نقش مخمری را دارند. مخمرها تركیباتی را آزاد می‌كنند كه سبب ایجاد حباب‌های هوا می‌شوند.
این حباب‌ها در حقیقت همان گاز دی‌اكسیدكربنی هستند كه در نتیجه فرآیند تخمیر آزاد می‌شوند. از آنجایی كه ممكن است انجام فرآیند تخمیر برای پخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده می‌شود كه بسیار سریع‌تر عمل می‌كنند. استفاده از این تركیبات در پخت‌شیرینی، آزاد شدن دی‌اكسید كربن را تسریع می‌كند.
نحوه عملكرد این دو ماده یعنی جوش‌شیرین و بیكینگ‌پودر بر اساس یك واكنش اسیدی بنا نهاده شده است. وقتی یك اسید و باز با هم واكنش می‌دهند، یكدیگر را خنثی می‌كنند و در نتیجه آب و تركیبات خنثی‌ كه نمك نام دارند، تولید می‌شوند.
بی‌كربنات سدیم یا جوش شیرین یك تركیب بازی است. در تهیه كیك، شیرینی و نان از تركیبات اسیدی مانند شیر استفاده می‌شود كه با این باز تركیب شده و در نتیجه آب و دی‌اكسیدكربن تولید می‌شود.
اگر یك قاشق چایخوری جوش‌ شیرین به آب گرم اضافه كرده و هم بزنید و سپس یك قاشق چایخوری سركه به آن اضافه كنید، واكنش بین این اسید و باز در همان لحظه آغاز شده و به سرعت خاتمه خواهد یافت.
بیكینگ‌پودر تركیبی است از یك نوع اسید و یك نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واكنش بین این اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوش‌شیرین است كه اغلب با یك اسید خشك مانند اسید تارتاریك تركیب می‌شود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به عنوان پركننده یا ماده زمینه‌ای استفاده می‌شود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری از ایجاد واكنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیكینگ‌پودر خواهد شد. این در حالی است كه تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واكنش خواهد شد.
انواع مختلفی از بیكینگ‌پودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

در تركیب بیكینگ‌پودرهای یك‌مرحله‌ای، یك اسید و یك باز وجود دارد كه با افزودن یك مایع به آن، واكنش بین اسید و باز تشكیل‌دهنده آن به سرعت و در یك مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت.
در انواع دومرحله‌ای كه استفاده از آنها متداول‌تر است، یك اسید دیگر نیز وجود دارد كه پس از تركیب مواد تشكیل‌دهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیكینگ پودر واكنش نشان داده و سبب افزایش دی‌اكسید كربن در فضای بین مواد تشكیل‌دهنده و در نتیجه پخت بهتر كیك و شیرینی خواهد شد.
جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه می‌كنند تركیبات خشك به صورت جداگانه با هم تركیب شوند تا از واكنش سریع بین‌ اسید و باز تشكیل دهنده بیكینگ پودر تا حدی جلوگیری شود.