غذای سنتی و صنایع دستی استان زنجان

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

صنایع دستی استان زنجان


دراستان زنجان رشته های مختلف صنایع دستی رواج دارد. از آن جمله گلیم بافی در ابهر, قیدار و زنجان روستاهای آن گیوه دوزی ابریشمی و نخی در انگوران و زنجان, چاروق دوزی در شهر زنجان, رنگرزی در ابهر, زنجان, قیدار, سفالگری در روستای قلثوق, ملیله کاری شامل سینی, سرویس بشقاب کاسه و وسایل مصرفی در شهر زنجان, ساخت انواع چاقو و کارد و قندشکن در زنجان, جاجیم بافی نواری در طارم علیا و ماه نشان, انگوران, کیسه بافی حمامی, نواری در انگوران, ماه نشان, قیدار و حکاکی روی مس در شهر زنجان را می توان نام برد. ضمن آنکه باید گفت قالی بافی از جمله هنرها و حرفی است که در اکثر شهرها و روستاهای استان زنجان رونق و رواج دارد. اما شهر زنجان با آثار فلزی و بویژه چاقوهای زیبا و تنوع آن مشخص می شود و نام زنجان, اینگونه آثار هنری را به ذهن متبادرمی سازد.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

ملیله سازی:


ملیله سازی از جمله ظریف ترین رشته های فلزکاری و یکی از برجسته ترین صنایع فلزی ایران است. قدیمی ترین ملیله ایران به روایت اکثر محققان مربوط به سالهای 550 تا 330 ق.م. (دوره هخامنشی) است. متأسفانه به دلیل آن که اکثر اشیاء ملیله به منظور استفاده مجدد ذوب شده اند, نمونه های زیادی در دسترس نیست و تنها از دوره قاجاریه مقداری سرقلیان, گیره استکان و سینی در اندازه های مختلف باقی مانده است.
ملیله سازی در زنجان بیش از 100 سال سابقه دارد و از اواخر دوره فتحعلی شاه قاجار شخصی به نام حاج اسداله طرح برگ فرنگ را در ملیله ابداع و سبک خاصی را شروع کرد.
نقوش رایج در ملیله کاری زنجان عبارتند از: دندانه, تابیده, جقه, یا بته ترمه, ریزه جقه, برگ فرنگ, برگ, غنچه, پیچ, پیچک, سه چشمه و یک چشم ملیله. تولیدات ملیله زنجان شامل گیره شربت خوری, گلاب پاش, قاب عکس, جاسیگاری, بشقاب, شکلات خوری, شیرینی خوری, زنجیر (که به آن کلافه ای می گویند) گل سینه, گوشواره و قاب عکس است. ملیله سازی زنجان در سطح کشور نیز شناخته شده بوده و دارای اعتبار خاصی است.
از جمله صنایع دستی رایج و بسیار مهم در شهر زنجان است. این صنعت از دوره صفویه به بعد رونق چشمگیری داشته و تا امروزه نیز با دگرگونی های فراوان در زنجان ادامه دارد.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

چاقو سازی:

مشخصات مشترک چاقوهای زنجان عبارت است از: ظرافت, تناسب, هنرنمایی در فن آبکاری و قدرت برش آن. هر چاقو شامل قطعات تیغه, فنر (در چاقوی ضامن دار دو فنر وجود دارد به نام فنر بزرگ و فنر کوچک), آستری (دو تکه است و همه قطعات چاقو روی آن سوار می شود), روکش دسته, باربند (قسمتی برنجی که روی آستری است و لولای تیغه در آن قرار دارد).
انواع چاقوها عبارتند از: چاقوی ساده, ضامن دار, چاقوی میوه خوری, چاقوهای مرکب, کاردهای شکاری, کاردهای قمه ای, کاردهای کمری, کاردهای آشپزی و قلم تراش. از نکات جالب توجه آن که در هنر چاقوسازی به علت احتیاج به نیروی بدنی, اکثر استادکاران جوان بوده و استادکاران قدیمی فقط به کار آموزش مشغول هستند.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

چاروق سازی:


چاروقی که هم اکنون در زنجان عرضه می شود, به صورت یک صنعت دستی ظریف و تزئینی کاربرد دارد و به کلی با چاروق های قدیمی متفاوت است. چاروق قدیمی زنجان, نوعی پای پوش بوده است که از چرم خام ساخته شده و در روستاها بیشتر مورد استفاده چوپانان قرار می گرفت و اغلب بدون پاشنه بوده و با تسمه هایی به ساق پا پیچیده می شد. در سالهای اخیر در زنجان نوعی چاروق ساخته می شد که رویه آن چرم قرمز رنگی (که دباغان زنجان تهیه می کردند) است و معمولاً هم بدون بند و تسمه بوده و نوکی عقابی و برگشته دارد. این نوع چاروق که تولید آن از حدود 30 سال پیش نیز رواج داشت, اینک کمتر تولید می شود. چاروق کنونی زنجان فرم و شکل خاص و ظریفی دارد و دارای حالتی زینتی بوده و بیشتر برای راه رفتن روی قالی مورد استفاده قرار می گیرد.
این نوع چاروق بیشتر به شکل نعلین و به صورت پاشنه دار ساخته می شود و فقط کف آن از چرم بوده و رویه اش از نخ های ابریشم و گلابتون به رنگ های مختلف بافته و تزئین می شود. از استادان معروف چاروق ساز زنجان, استاد "اصغر خطیبی" است که برای اولین بار اقدام به پاشنه گذاری جهت چاروق کرده است.
از استادکاران معروف استان زنجان می توان از خانم روح انگیز محمدی استادکار گلیم, آقای حسین فرجیان استاد چاقوسازی, آقای غلامعلی رضایی استاد چاقوسازی, آقای مظفر محمدی استادکار فرش, آقای منصور کاظمیان مقدم استاد کار ملیله, آقای نجف علی حاجیلو استادکار گیوه دوزی, آقای کریم ابطحی استادکار ملیله, آقای رحیم بهشتی استاد چاقوسازی, آقای محمد رسولی استادکار معرق و آقای علی چراغی استاد پیکره تراشی نام برد.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

آداب و رسوم مردم زنجان در طپخ غذا





رسم های مختلف و خلق وخوی اقوام مختلف با توجه به تاریخ وقدمت منطقه در طی سال های طولانی شکل گرفته،سینه به سینه به افراد یک جامعه منتقل می شود و در طول سال ها،زنده و پا برجا می ماند. مردم شهر زنجان نیز با توجه به قدمت تاریخی و فراز ونشیب های بسیار در طول زمان خود،دارای آداب و رسوم وفرهنگ وخصلت های ویژه ای هستند.جشن ها و آداب ورسوم مختلف در موارد گوناگون،دارای نظم وقوانین خاصی هستند که همگان ملزم به رعایت آن ها هستند،مراسم اعیاد مذهبی وملی،مراسم عمومی وعزا،نوع لباس پوشیدن و جشن های محلی از جمله مواردی هستند که دارای نظم خاصی بوده و جزو آداب و رسوم مردم شهر زنجان می آیند.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

محل آشپزی:


تعسان (تنورستان) محلی بود كه تنور و اجاق پخت غذا در آن قرار داشت كه بنا به تعداد افراد خانواده تعداد اجاق نیز فرق می‌كرد برای سوخت اجاق و تنور از هیزم استفاده می‌كردند كه در اصطلاح محلی بدان « اودون» می‌گویند سوختن هیزم غالباً دود زیادی ایجاد می‌كرد و برای همین دیوارهای تعسان همیشه با لایه‌ای از دوده پوشیده بود . در هر خانواده معمولاً دوخروار یا بیشتر آرد وجود داشت و در ماه یك یا دو بار نان می‌پختند و سپس نانها را در یك اطاق بر روی هم می‌چیدند و هر روز مقداری از آنرا سرسفره می‌آوردند و اگر نان خشك شده بود با جاروی كوچكی یا با دست مقداری آب روی آن می‌پاشیدند و بعد از یكی دو ساعت قابل خوردن می‌شد . بیشتر خانواده‌ها مخصوصاً روستائیان در زمستان كرسی را روی همان تنور می‌گذاشتند و افراد خانواده شبها دور آن می‌خوابیدند و از حرارت تنور استفاده می‌كردند . برای خوردن غذا محل خاصی وجود نداشته است و گاهی در اتاق و گاهی در آشپزخانه عمل غذا خوردن انجام می‌گرفته است ، البته ثروتمندان هیچوقت در آشپزخانه غذا نمی‌‌خورده‌اند.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

خوراك محلی:




از غذاهائی كه معمولاً فقط در مراسم خاصی پخته می‌شوند و مردم زنجان در سایر اوقات سال كمتر از آن استفاده می‌كنند می‌توان به غذای شب چهارشنبه سوری – غذای شب عید و غذائی كه به هنگام دندان در آوردن كودك پخته می‌شود اشاره كرد . در شب چهارشنبه سوری معمولاً خانواده‌ها به همراه برنج ، خورشتی بنام «‌شش‌انداز» درست می‌كنند كه تركیبی است كه از روغن ، خرما ، كشمش ، گردو ، تخم‌مرغ ، و سركه . علاوه بر این به تعداد افراد خانواده تخم‌مرغی با پوست پیاز نازك در لابلای برنج گذاشته می‌شود تا رنگ بگیرد معمولاً اشكال متنوعی كه بر روی تخم‌مرغ ایجاد می‌شود توسط افراد تفسیر می‌شود مثلاً اگر بر روی تخم‌مرغی شكلی مانند هواپیما دیده شود آنرا نشانه سفر حج می‌گیرند و غیره .اما خوراك شب عید نوروز ، در این شب اغلب خانواده‌ها معمولاً یك ماهی تهیه می‌كنند و در كنار ماهی رشته پلو یا زعفران پلو ( بسته به استطاعت خانواده) پخته می‌شود . یكی از دلایلی كه مردم برای مصرف ماهی در شب سال نوبر می‌شمرند این است كه چون آب دریا حیات بخش است برای همین در اول سال از موجودات دریائی استفاده می‌كنند تا سال خوبی داشته باشند . یكی دیگر از غذاهائی كه در زنجان در مراسم خاصی پخته می‌شود خوراكی است به نام دنك كه در هنگام دندان در آوردن كودك پخته می‌شود این خوراك از گندم و گوشت تهیه می‌شود و بعضی از اوقات این خوراك بین خویشان نزدیك و گاهی بین همسایه‌ها نیز توزیع می‌شود.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

غذاهای محلی:


از غذاهای محلی استان زنجان می‌توان به رشته – بلاماش ( با آرد و روغن درست می‌شود ) قیقناق – كوفده یا كوفته – آغوز یا بلاما – اییردك ( با آرد و شیر درست می‌شود ) –سوزمه :ماست كیسه‌ای – حلوای شیره – فیرنی – قووت . همچنین از انواع آش می‌توان اریشته آشو ( آش رشته ) – بوغدا آشو ( آش گندم) – تورش آشو اشاره كرد ( آش ترش ) – سوت آشو (شیر برنج ) – قوروت آشو( آش كشك ) یارما آشو ( آش بلغور ) را نام برد .
مواد اولیه غذا:مواد اولیه در هر محل نسبت به محل دیگر فرق می‌كرده است و بیشتر به مواد اولیه در دسترس شیوه معیشت - میزان درآمد و امكانات فرد یا خانواده بستگی داشته است . امابه طور كلی آرد- گوشت - حبوبات و سبزیجات را می‌توان به عنوان مواد اولیه برای پخت غذا نام برد .