طرز تهیه نان کماج سنتی درخانه

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

طرز تهیه نان کماج سنتی در خانه

کماج یا کماچ یا کوماج از جمله نان های قدیمی ایرانی است که در برخی شهر های خراسان رضوی، مازندران، همدان و تبریز شهرت بیشتری دارد و در ترکیب آن از موادی مانند دارچین، شکر و مغز گردو استفاده می شود، در ادامه طرز تهیه نان کماج را آموزش می دهیم.




پخت نان های سنتی مثل نان کماج، نان تافتون و نان زنجبیلی در خانه های امروزی کار نسبتا دشواری است اما علاقه مندان به هنر آشپزی، عاشق بهره بردن از هنر خود برای تجربه طعم های فوق العاده عالی نان های سنتی در آشپزخانه شان هستند.


مواد لازم


آرد ۷۵۰ گرم
شیر پرچرب ۲۰۰ میلی لیتر
تخم مرغ ۳ عدد
روغن مایع یا کره آب شده ۱۰۰ گرم
شکر ۵۰ تا ۱۸۰ گرم (بسته به میزان شیرینی دلخواه تان)
نمک ۲ قاشق چای خوری
خمیر مایه ۱ یا ۱/۲ قاشق غذا خوری
ماست معمولی ۱۰۰ گرم
زعفران دم کشیده ۲ قاشق غذا خوری
گردو خُرد شده ۱۰۰ گرم
مغز بادام ۵۰ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
کنجد ۲ قاشق غذا خوری



طرز تهیه نان کماج خوشمزه


در ابتدای تهیه نان کماج، شیر (ترجیحا پر چرب)را در حرارت ۴۰ درجه سانتی گراد گرم کنید، طوری که با قرار دادن انگشتتان درون آن، دست را گرم کند و نسوزاند. سپس مایه خمیر را به همراه ۲ قاشق غذا خوری شکر، داخل شیر ولرم ریخته و خوب هم بزنید، حال در ظرف را گذاشته و اجازه دهید تا مایه خمیر به مدت ۱۰ دقیقه بماند و عمل آید.




در مرحله بعدی طرز تهیه نان کماج، تخم مرغ ها را خوب هم زده و با کره ذوب شده و ماست مخلوط کنید، برای افرادی که دوست دارند، نان آنها شیرین باشد، تا مقدار ۱۸۰ گرم شکر برای میزان شیرینی نان کافی می باشد، اما اگر تمایلی به شیرینی زیاد ندارید، می توانید ۵۰ گرم شکر را به همراه زعفران و نمک به مخلوط تخم مرغ و مایه ماست اضافه کرده و هم بزنید.


آرد را درون یک ظرف بزرگ و گود ریخته و سپس مایه خمیر آماده شده را به آن اضافه کنید. بعد مایه تخم مرغ و ماست را درون آن ریخته و به وسیله قاشق خوب هم بزنید، به طوری که آرد با مایه ماست و شیر به خوبی ترکیب شود، در صورتی که خمیر شما شل شد، می توانید آرد را کم کم به آن اضافه کنید و ورز دهید تا جایی که خمیر حالت یک دست به خود گیرد، حال که مواد به طور کامل با هم مخلوط شده و سفت شد، به وسیله دست خود که کمی آرد بر روی آن پاشیده اید، خمیر را خوب ورز دهید. برای این کار لازم است، خمیر را یک جا جمع کرده و با پشت دستهای مشت شده خود ۲۰ بار به خمیر ضربه بزنید.


سپس خمیر را باز کرده و ببندید و دوباره به خمیر مشت بزنید، انجام این کار را تا کوبیدن ۱۰۰ مشت به خمیر می توانید ادامه دهید؛ توجه داشته باشید که در هنگام ورز دادن خمیر از چنگ زدن با پنجه پرهیز کنید.


در این مرحله از طرز تهیه نان کماج، خمیر ورز داده شده را به داخل ظرف بزرگی که قبلا دورن آن را با چند قطره روغن چرب کرده ایم، انتقال دهید و به وسیله یک پارچه تمیز، روی ظرف را پوشانده و به مدت یک تا دو ساعت استراحت دهید تا خمیر عمل آمده و حجم آن دو برابر شود؛ برای اینکه خمیر سریع تر عمل آید، می توانید آن را در جای گرمی قرار داده و یا روی آن را با پتو بپوشانید.


فر را از قبل و در دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد روشن کنید، برای مرطوب ماندن هوای فر، یک ظرف آب را در کف فر قرار دهید.


روش تهیه نان کماج


اگر علاقمندید تا نان کماج خود را به صورت مغزدار تهیه کنید، ۲ قاشق غذا خوری شکر را به همراه ۲ قاشق غذاخوری گردو و بادام خرد شده، یک قاشق غذا خوری سرخالی از پودر دارچین و ۲۰ گرم کره ذوب شده را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.


زمانی که خمیر شما آماده گردید و حجم آن دو برابر شد، بر روی سطح کار کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن قرار دهید، به مدت ۲ دقیقه مجددا خمیر را ورز دهید تا هوای درون خمیر گرفته شود و بعد خمیر را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید.


سپس هر کدام از این چهار قسمت را به اشکالی که دوست دارید، می توانید آماده کنید، به طور مثال یک قسمت از آن را به صورت یک چانه بدون مغز آماده کرده و درون یک قالب کیک از قبل چرب شده قرار دهید، روی خمیر داخل قالب را به وسیله یک چاقوی تیز به عمق نیم سانت علامتی به شکل بعلاوه ایجاد نمایید، سپس روی خمیر را مقداری زرده تخم مرغ که با یک قاشق آب ترکیب شده، بمالید و سپس مقداری کنجد، مغز بادام و مغز گردو را بر روی آن بپاشید.


قالب را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، درون فر قرار دهید تا زمانی که نان به طور کامل پخته شده و روی آن، طلایی رنگ شود.


اگر تمایل به طرز تهیه نان کماج مغزدار می باشید، می توانید هر قسمت از خمیر های باقیمانده را به چانه های کوچکتر تقسیم کرده و به وسیله دست یا وردنه، خمیر را باز کنید، سپس به وسیله یک قاشق چای خوری مقداری از مایه داخل نان آماده شده از قبل را در وسط خمیر قرار داده و به صورت بقچه آن را ببندید.


همچنین می توانید چانه های کوچک را به شکل لوله گرد کرده و به هم ببافید و به صورت دایره شکل در آورید.


در مرحله آخر دستور پخت نان کماج، سینی فر را که در داخل آن کاغذ روغنی قرار داده اید، خمیر های بقچه ای شکل را به صورت وارونه و با فاصله در داخل سینی بچینید و همانند مرحله قبلی روی نان ها را با زرده تخم مرغ، مغز گردو، مغز بادام و کنجد تزئین نمایید، سینی را در وسط فر قرار داده و به مدت ۲۰ دقیقه صبر کنید تا نان پخته شده و روی آن طلایی رنگ شود، اکنون نان کماج شما آماده شده و می توانید آن را میل نمایید.