روش های پیشگیری و کنترل بیماریها با مواد غذایی« غذا درمانی»

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

30. چرا رنگ چربی برخی گوشت ها زرد و رنگ برخی سفید است؟

رنگ چربی گوشت با انواع مواد غذایی که به دام می دهند ارتباط دارد. دام هایی که قسمت عمده مواد در جیره غذایی آنها را علوفه سبز تشکیل می دهد چون مقادیری کاروتن در علوفه آنها وجود دارد، رنگ چربی آنها زرد می شود. ولی دام هایی که قسمت عمده مواد جیره غذایی آنها را دانه های غلات تشکیل می دهد چون کاروتن کم دارد در نتیجه رنگ چربی آنها سفید است.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

31. آیا مقدار آهن موجود در تخم مرغ و گوشت قرمز برابر است؟

بله. میزان مساوی از تخم مرغ و قسمت بی چربی گوشت قرمز، مقدار آهن تقریبا برابر است.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

32. چطور می توان تخم مرغ تازه با پوست را از تخم مرغ کهنه تشخیص داد؟

برای این کار باید تخم مرغ را جلوی روشنایی یک لامپ قوی گرفت. تخم مرغ تازه و با کیفیت مرغب، اولا دارای حفره خیلی کوچک هوایی است و بعلاوه زرده آن به طور منسجم کاملا در وسط قرار دارد و قسمت عمده ان نیز طبیعی و سفت است.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

33. آیا اختلافی بین نخود سبز و نخود فرنگی خشک از نظر مواد مغذی وحود دارد؟

ارزش غذایی نخود سبز و نخود فرنگی خشک زرد تقریبا برابر است.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

34. آیا آب گوجه فرنگی (عصاره گوجه فرنگی) نیز از نظر ویتامین C غنی است؟

بله. 100 گرم آب گوجه فرنگی قرمز که روی بوته رسیده باشد، در حدود یک چهارم مقدار ویتامین C لازم روزانه برای یک شخص بالغ سالم را در بردارد.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

35. شاید مشاهده کرده باشید هنگامی که مثلا کمپوت سیب را در ظرفی آلومینیومی که داخل آن تیره شده می پزید، ظرف تغییر رنگ داده، دوباره سفید و شفاف می شود. حال سؤال این است که آیا کمپوتی که در چنین ظرفی پخته شده، قابل خوردن است؟

مصرف چنین کمپوتی اشکال ندارد. زیرا هر وقت که آب خالص در ظرف آلومینیوم جوشانده شود، به دلیل تشکیل اکسیدهای فلزی که خاکستری مایل به سیاه هستند، رنگ پوشش داخلی ظرف آلومینیوم تیره می شود. این اکسیدها ممکن است در اثر فلز آلومینیوم ظرف و یا در اثر املاح آهن که در آب است، تشکیل شده باشند و وقتی که یک غذای اسدی مانند کمپوت سیب در چنین ظرف تیره ای پخته شود، اکسیدهای تشکیل شده به وسیله اسید حل شده و پوشش داخلی ظرف تمیز و شفاف گردد. کمپوت پخته شده معمولا بی ضرر است. درباره این نظر بین دانشمندان تغذیه اتفاق رأی وجود ندارد و عدهای پختن غذا در ظروف آلومینیوم را تأیید نمی کنند.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

36. شکر خام و یا به اصطلاح معروف شکر قهوه ای که اخیرا رواج یافته و در بازار اغلب کشورهای غربی عرضه می شود چیست؟

شکر خام شکری است که در کارخانه پس از برداشت ملاس از شیره چغندر یا نیشکر در دیگ های کارخانه باقی بماند و به عبارت دیگر، شکر زرد و قهوه ای رنگی است که عمل سفید شدن و تصفیه در آن انجام نگرفته است. شکر خام دارای مقدار قابل ملاحظه ای ماد معدنی و بخصوص عنصر کروم است که به سوخت و ساز شکر در بدن کمک می کند، ولی به هر حال قسمت عمده شکر خام مانند شکر تصفیه شده، هیدرات کربن است.
اشکال مصرف شکر سفید که معمولا در رژیم های غذایی توصیه نمی شود این است که در جریان تصفیه شکر خام و قهوه ای و برای تهیه شکر سفید متبلور، ضمن استفاده از تکنولوژی شیمیایی خاص سفید کردن، شکر خام قهوه ای را تا درجات بسیار بالایی حرارت می دهند و با این عمل کلیه ویتامین ها و مواد معدنی ای که در شیره خام چغندر قند و نیشکر به طور طبیعی وجود دارد - از جمله ماده معدنی کروم - از بین می رود. کروم جزء اساسی ماده شیمیایی جی - تی - اف(24) است و طبق تحقیقات علمی روشن شده است که این ماده شیمیایی که برای تنظیم کنش هورمون انسولین روی گلوکز و در نتیجه برای جذب گلوکز لازم است، در شکر سفید تصفیه شده وجود ندارد. بنابراین شیره طبیعی چغندر قند و نیشکر که در حالت طبیعی ماده خوراکی بسیار مفیدی است، پس از اینکه در کارخانه در جریان تصفیه شدن و سفید شدن قرار گرفت به صورت یک ماده شیرین بی محتوا در می آید و پس از خوردن آن برای اینکه جذب شود - چون خالی از هرگونه مواد معدنی و املاح طبیعی است - ناچار از مواد معدنی و املاح موجود در خون و استخوانها و نسوج استفاده می شود و در بدن هایی که از این جهات نارسایی هایی دارند، موجب ایجاد اختلال در سلامت می شود. به علاوه، با افزایش سن انسان توانایی نگهداری ماده کروم در بدن کاهش می یابد. بنابراین بروز اختلالات ناشی از خوردن شکر سفید تصفیه شده برای اشخاص سالخورده بسیار امکان پذیر است و بهتر است به جای شکر سفید از مواد شیرین طبیعی و یا از شکر قهوه ای تصفیه نشده استفاده کنند. برخی شرکت ها شکر تصفیه شده را با مقدار ملاس مخلوط می کنند و به عنوان شکر قهوه ای در بازار عرضه می نمایند.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

37. برای حفظ مواد خوراکی و جلوگیری از فساد آنها معمولا از نمک استفاده می شود. این عمل چه اثر شیمیایی دارد؟


نمک در داخل مواد غذایی، طبق خاصیت اسموز، موجب می شود که آب داخل مواد کشیده شود و در نتیجه این عمل، یک محلول آب شور در محیط ظرف نگهداری مواد غذایی ایجاد می شود که از رشد میکروب ها و موجودات ذره بینی فاسد کننده در مواد تا حدودی جلوگیری می نماید.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

38. کلسترول چیست؟

کلسترول که یکی از استرول هاست، ریشه در زبان یونانی دارد و شامل دو جزء کول (Chole) به معنای صفرا و استرول (Sterol) به معنای جامد است. کلسترول در خون، مغز، کبد و به مقدار زیاد در نسوج اعصاب یافت می شود. کلسترول اصولا در مواد غذایی با منشأ حیوانی نظیر مغز گاو و گوساله و گوسفند و جگر و زرده تخم مرغ و پنیر چرب و... منبع بسیار غنی کلسترول هستند.
اندازه گیری مقدار کلسترول در پلاسمای خون از قدیمی ترین و در عین حال آسانترین روش هاست که نتیجه آن را نیز می توان به آسانی تفسیر کرد. بالا بودن مقدار کلسترول در پلاسمای خون در برخی موارد یکی از عوارض فرعی بیماری دیابت است که در نتیجه مختل شدن سوخت و ساز چربی در خون و مختل شدن سوخت و ساز قند در خون به وجود می آید و در مواردی که انسولین تزریق می شود، بلافاصله پس از تزریق، مقدار کلسترول تعدیل می شود.
از بیش از صد سال قبل، ضمن تحقیقات دانشمندان روشن شد که کلسترول در تشکیل قشر پوشش داخلی دیواره سرخرگ ها نقش دارد. اغلب دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که تصلب شرائین و ضخیم شدن و سفت شدن جدار داخلی سرخرگ ها ممکن است نتیجه سوخت و ساز ناقص و غیر عادی کلسترول در بدن باشد. پژوهش های جدید نشان داده است که ضخیم شدن جدار داخلی سرخرگ ها با افزایش میزان کلسترول در خون و بخصوص با بالا بودن جزء مضر کلسترول (LDL) ارتباط دارد. و افزایش میزان مصرف چربی حیوانی اشباع شده در غذاها موجب افزایش کلسترول می شود.
در عین حال توجه شود که کلسترول دارای جنبه های بسیار مفیدی نیز هست. کلسترول یکی از اجزای مهم و اساسی ساختمان خون و نسوج اعصاب است؛ در عکس العمل های ایمنی بدن در مقابل برخی موارد زیان آور مؤثر است؛ در تولید استروئیدها با هورمون های جنسی کاربرد دارد و در کبد به اسیدهای صفراوی تبدیل شده، در روده ها برای هضم چربی ترشح می شود. در کلسترول جزء مفیدی نیز وجود دارد که hdl نامیده می شود؛ یعنی چربی با دانستیه بالا. در رژیم های غذایی باید سعی کرد از غذاهایی که دارای کلسترول کمتری است و در عین حال جزء مفید کلسترول یعنی hdlرا افزایش می دهد استفاده نمود.

[مریم منتظر*خادمه مولای منتظران*]

39. کامبوچا چیست و آیا شایعاتی که در مورد خواص درمانی آن بین مردم وجود دارد، صحیح است؟

کامبوچا(25) ماده ای است که به عنوان نوعی قارچ در بازارهای دارویی اغلب کشورهای جهان مطرح است و از مایع تخمیری آن به عنوان یک نوشابه ترش درمانی استفاده می شود. کامبوچا مدتی است که به ایران نیز وارد شده و اغلب مردم از آن به عنوان یک اکسیر درمانی نام می برند. کامبوچا از نظر علمی اصولا قارچ نیست بلکه اتحادی است از یک مخمر و باکتری.
ممکن است دوستی یک ظرف چای محتوای یک ماده کروی شکل نرم و خمیری و ژلاتینی به شما نشان دهد و تعارف کند که یک فنجان از چای ترشی که کامبوچا در آن است میل کنید. اگر این نوشابه ترش را بنوشید و خوردن آن را تا یک هفته ادامه دهید، شما نیز یکی از میلیونها نفری محسوب می شوید که در اغلب مناطق دنیا از این نوشابه به عنوان یک اکسیر درمانی استفاده می کنند.
این گلوله خمیری شکل ژلاتینی، همان کامبوچا است و یا به قول معروف قارچ کامبوچاست که معمولا در فروشگاه های گیاهان دارویی و یابه اصطلاح فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی و سالم(26) فروخته می شود و در برخی کشورها چنان از آن استقبال شده که حتی اغلب از طریق اینترنت با پست الکترونیکی (ای. میل) سفارش داده و خریداری می شود.
پسوند چا در انتهای کلمه کامبوچا به معنای چای است. کامبوچا ظاهرا از کشورهای آسیا برخاسته و از اکتشافات بسیار قدیمی است. ولی در کشورهای مختلف با نام های متفاوتی نامیده می شود. از جمله با نام های چای قارچ منچوری(27)، واندر پیلز(28)، هونگو(29) و تیواس(30) و غیره.
ترکیب قطعی و صحیح این ماده ناشناخته است، ولی می توان آن را یک اتحاد بین ماده ای مخمر و باکتری دانست که تواما آثار آن را ظاهر می سازند.
معمولا کامبوچا یعنی این ماده خمیری ژلاتینی را در یک دم کرده چای بسیار شیرین می اندازند، روی ظرف را با پارچه نازکی می پوشانند که حتی الامکان از آلودگی های خارجی محفوظ بماند و پس از آن فرآیند تخمیر در دم کرده چای آغاز می شود. سپس آن را به مدت 1 تا 2 هفته در حرارت اطاق نگه می دارند تا یک دم کرده بسیار ترش به دست آید که شامل مواد مختلفی از جمله، سرکه، دی اکسیدکربن و مقدار کمی اتیل الکل(31) است. مایع به دست آمده غالبا به مثابه یک داروی معجزه گر تلقی می شود و طرفداران آن خواص متعددی برای آن قائل هستند. از جمله معتقدند که برای سالخوردگان انرژی زا و نشاط آور است و به درمان عنن یا ناتوانایی جنسی و آلرژی و سزطان و حتی ایدز کمک می کند و هاضمه را بهبود می بخشد و حتی رنگ موهای سر را اصلاح می نماید. کامبوچا در محافل علمی کشورهای غربی بخصوص در امریکا طرفداران زیادی ندارد و موضوع بحث ها و گفتگوهای موافق و مخالف است. در مورد خواص کامبوچا تا به حال تحقیقات علمی زیادی نشده ولی شواهدی که از بررسی ها و تجربیات معدود انجام شده در دست است، خواص نامبرده را برای کامبوچا تأیید نمی کند از جمله سازمان نظارت بر دارو و خوراک امریکا(32) وجود این خواص را تأیید نمی کند. در ضمن، دو نفر از زنان مقیم ایالت آیوا که مدت درازی از این دم کرده مصرف کرده بودند مبتلا به اسیدوز(33) شدید شده و یکی از آنها در گذشته است. البته ثابت نشده است که واقعا مصرف این دم کرده علت اصلی این ناراحتی بوده است. باید توجه داشت که مواد خوراکی زیادی از مخمرها و باکتری ها به دست می آید که ضرری هم ندارند نظیر ماست و سرکه و امثالهم؛ ولی نکته مورد تردید، نوع مخمر و نوع باکتری است.
ترشی دم کرده کامبوچا ممکن است مانع ایحاد عفونت و آلودگی شود ولی در دم کرده های خانگی این احتمال وجود دارد که این دم کرده، محیط مناسبی برای تکثیر نوعی کپک خطرناک شود و پارچه نازکی که روی ظرف تخمیر کشیده می شود، برای ممانعت از ایجاد این کپک ها کافی نباشد.
به هر حال توصیه می شود که زنان باردار و کودکان و افرادی که دارای سیستم دفاعی ضعیف هستند، قطعا از خوردن این دم کرده پرهیز کنند. و اگر کسی به طور قطع اطمینان دارد که چایی کامبوچا اگر کسی به طور قطع اطمینان دراد که چایی کامبوچا که تهیه کرده دارای آلودگی با کپک های مسمو کننده نیست، می تواند آن را مصرف کند ولی تا به حال شواهد علمی کافی به دست نیامده است که تمام این خواص را برای این دم کرده تأیید کند.