طرز تهیه غذاهای ترکیه؛ ترکیبی از آشپزی اروپایی و آسیایی

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

۲. پیده گوشت (Pide)

پیده شباهت زیادی به لاهماجون دارد. این دو غذای محبوب ترکی از نظر ظاهری با هم تفاوت دارند و در زمان سفارش پیتزای ترکی در رستوران‌ها باید تعیین کنید که پیده می‌خواهید یا لاهماجون. پیده معمولا روی ظرف‌های مخصوص چوبی سرو می‌شود و متشکل از نانی نازک با مخلفات است. پیده در تنور زغالی طبخ می‌شود و سوسیس ترکی، گوشت ادویه زده و دودی یا گوشت خردشده‌ بره از محبوب‌ترین مخلفات روی آن هستند؛ البته پیده پنیر و سبزیجات نیز طرفداران خاص خودش را دارد.طرز تهیه پیده گوشت بسیار ساده است و اگر خیمر شما آماده باشد،، تنها به نیم ساعت زمان برای طبخ نیاز دارد. در ترکیه قبل از قرار دادن پیده در تنور، یک تخم‌مرغ روی آن می‌شکنند تا از خشکی آن در حین پخت جلوگیری کنند.مواد لازم برای چهار نفر


۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مخلوط بدون چربی
۲ قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
یک قاشق چای‌خوری پودر گشنیز
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یا ۴ قاشق غذاخوری پوره گوجه‌فرنگی
یک عدد فلفل قرمز تخم‌گرفته و نازک خرد شده
یک عدد پیاز قرمز پوست کنده و ریز خرد شده
۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
نصف یک عدد فلفل دلمه‌ای سبز نازک خرد شده
نصف یک عدد فلفل دلمه‌ای قرمز نازک خرد شده
۲ قاشق چای‌خوری نمک
یک قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
برگ جعفری جوان و تازه پاک شده و شسته شده به مقدار دلخواه
برگ گشنیز جوان و تازه پاک شده و شسته شده به مقدار دلخواه
پنیر پیتزا به مقدار دلخواه


مواد لازم برای خمیر پیده


۵۱۰ گرم آرد
یک و نیم قاشق غذاخوری خمیر مایه
۲ قاشق چای‌خوری نمک
یک قاشق چای‌خوری شکر
۲۱۰ میلی‌لیتر شیر ولرم
۲۵ گرم روغن زیتون
یک چهارم فنجان روغن زیتون فرابکر برای روی نان پیده


طرز تهیه پیده گوشت



۵۰۰ گرم آرد، خمیر مایه، شکر و نمک را با هم مخلوط کنید. سپس آب ولرم و روغن زیتون را به آن‌ها بیفزایید. خمیر را برای پنج دقیقه با دست ورز دهید تا سطحی صاف و براق پیدا کند. خمیر را در یک حوله تمیز بپیچید و در یک ظرف در جایی گرم (نزدیک پنجره آفتابگیر) قرار دهید تا ور بیاید و پف کند.در یک تابه مناسب، روی حرارت متوسط گاز، نصف قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید و اجازه دهید کمی گرم شود. سپس گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌جات و نوک قاشق چای‌خوری نمک را در تابه بریزید. مواد را برای ۶ تا هفت دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی ادویه‌ها دربیاید. سپس پیاز قرمز خرد شده و سیر رنده شده را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا پیاز سبک شود و بوی سیر دربیاید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی یا پوره گوجه‌فرنگی تازه را در تابه بریزید و مواد را هم بزنید تا بوی خامی رب گرفته و سرخ شود.

فلفل دلمه‌‌ای‌های سبز و قرمز را به مواد داخل تابه اضافه کنید و شعله گاز را بعد از حدود یک دقیقه خاموش کنید. در پایان پخت مایه پیده، مقداری جعفری ساطوری شده به گوشت اضافه کنید و صبر کنید تا مایه گوشت پیده خنک شود. فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. در دو سینی فر، کاغذ روغنی مخصوص آشپزی بیندازید. روی سطح کار خود، مقداری آرد بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. خمیر را به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید و با وردنه خمیرها را باز کنید.خمیرها باید به‌شکل بیضی باشند. خمیرها را با احتیاط روی سینی فر بگذارید و از مایه پیده روی آن‌ها بریزید. مایه گوشتی را با قاشق پهن کنید. کناره‌های خمیر را روی مایه گوشتی تا کنید و ابتدا و انتهای هر خمیر را جمع کنید. با استفاده از یک برس آشپزی، خمیر پیده را به روغن زیتون آغشته کنید. سپس سینی‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. در دقایق پایانی پخت پیده روی آن‌ها پنیر پیتزا یا پنیر دلخواه خود را بپاشید. پیده‌ها پس از طلایی شدن سطحشان آماده هستند. پیده‌ها را با جعفری و گشنیز تازه و ساطوری شده تزئین کنید و اجازه دهید تا کمی سرد شوند. سپس آن‌ها را به‌اندازه دلخواه برش بزنید و با لیمو ترش تازه سرو کنید.نکات مهم برای تهیه پیده گوشت


پیده گوشت را می‌توان با گوشت مرغ یا بوقلمون چرخ‌کرده، سوسیس و کالباس یا سویا و قارچ نیز درست کرد.
شما می‌توانید یک عدد سفیده تخم‌مرغ را به مواد خمیر پیده اضافه کنید. از زرده آن نیز برای رومال کردن خمیر پیده در زمان قرار دادن در فر استفاده کنید.
مردم ترکیه معمولا در زمان سرو، روی هر پیده، یک عدد تخم‌مرغ نیمرو شده قرار می‌دهند.
پیده گوشت یونانی نیز به همین شکل طبخ می‌شود.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

دوروم (Durum sandwich)


ساندویچ دوروم از مشهورترین غذاهای خیابانی استانبول است که معمولا به‌عنوان میان وعده سرو می‌شود. این ساندویچ متشکل از نانی شبیه به لواش با محتویاتی نظیر کباب ترکی مرغ، گوشت، پنیر یا انواع سبزیجات است که به‌صورت لقمه‌ای خورده می‌شود. برای امتحان کردن لذیذترین دوروم‌های استانبول بهتر است به میدان معروف تکسیم به سراغ «بامبی» یا «کیزیل کایالار» بروید.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

۴. تانتونی (Tantuni)

تانتونی، شباهت زیادی به ساندویچ دوروم دارد و معمولا به‌صورت لقمه‌ای سرو می‌شود. مرغ یا گوشت، گوجه‌فرنگی، فلفل و ترکیبی از انواع ادویه‌ها به‌همراه نان لواش از مواد تشکیل‌دهنده این غذای خیابانی محبوب هستند. تانتونی در دو نوع تند و معمولی تهیه می‌شود؛ البته اهالی شهر مرسین، زادگاه تانتونی، معتقد هستند که این ساندویچ باید به‌صورت تند و تیز سرو شود. یکی از بهترین مکان‌ها برای مزه کردن تانتونی، «امینه آنا سفراسی» (Emine Ana Sofrasi) در محله‌ بیلورجو در میدان تکسیم است.


مواد لازم برای چهار نفر

۸۰۰ گرم فیله مرغ ریز خرد شده
۲ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
یک استکان آب
یک قاشق غذاخوری جعفری خرد شده
نان لواش به مقدار لازم
روغن، نمک، کاری، فلفل قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه تانتونی


مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ ریز خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. پس از کشیده شدن آب مرغ، ادویه کاری، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به مرغ بیفزایید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه‌ها بلند شود. آب را در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا مرغ، مغزپخت شود و نصف حجم آب، تبخیر شود. نان‌های لواش را به مواد داخل تابه آغشته کنید. سپس مقداری از مرغ را در وسط نان بریزید. پیاز، گوجه‌فرنگی و جعفری خرد شده را روی مرغ‌ها بریزید و این ساندویچ خوشمزه را به‌صورت گرم با سس دلخواه خود سرو کنید

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

بالیک اکمک یا ساندویچ ماهی (Balik-Ekmek)



غذاهای دریایی بخش عمده‌ای از غذاهای ترکیه را تشکیل می‌دهند

غذاهای دریایی بخش عمده‌ای از غذاهای ترکیه را تشکیل می‌دهند؛ زیرا بسیاری از شهرهای ترکیه مثل استانبول، آنتالیا و کوش آداسی در مجاورت دریا قرار دارند و شهرهای ساحلی به شمار می‌آیند. بالیک اکمک یا ساندویچ ماهی، یکی از محبوب‌ترین ساندویچ‌های ترکیه است که معمولا به‌صورت غذای خیابانی فروخته می‌شود. فیله ماهی سرخ شده یا کباب شده به‌همراه پیاز، کاهو، سبزیجات و انواع سس و نان ساندویچی از مواد تشکیل‌دهنده بالیک اکمک هستند. این ساندویچ خوشمزه را حتما در سفر به استانبول همراه با یک نوشیدنی خنک سفارش دهید و از طعم آن لذت ببرید.مواد لازم برای دو نفر


۲ عدد نان لواش یا پیتا
۲ عدد فیله ماهی دودی ریش ریش شده
نصف یک عدد لیمو ترش تازه برای سرو
ورقه فلفل چیلی به مقدار لازم


مواد لازم برای سالاد


یک قاشق غذاخوری رب انار
یک قاشق غذاخوری سرکه سفید
نصف قاشق چای‌خوری عسل
۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک چهارم یک عدد کاهوی متوسط خرد شده
نصف یک عدد فلفل قرمز ریز خرد شده
یک عدد پیاز قرمز کوچک پوست کنده و ریز خرد شده
نمک و فلفل به مقدار لازم


مواد لازم برای سس ماست


یک قاشق غذاخوری ماست چکیده
یک قاشق غذاخوری سس مایونز
یک دسته جعفری تازه خرد شده


طرز تهیه بالیک اکمک



برای تهیه سس سالاد، رب انار، روغن زیتون، سرکه سفید، عسل، نمک و فلفل را در یک شیشه بریزید و خوب مخلوط کنید. درب شیشه را ببندید و شیشه را محکم تکان دهید تا سس شما آماده شود. بقیه مواد سالاد را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و روی آن سس بریزید. سالاد را کنار بگذارید. مواد لازم برای سس ماست را نیز مخلوط کنید و به آن نمک و فلفل بزنید. برای درست کردن ساندویچ‌ها، یک لایه از سس ماست را روی نان لواش یا پیتا بمالید. سپس ماهی دودی ریش ریش شده را روی آن بچینید. روی ماهی سالاد بریزید و چند عدد ورقه فلفل چیلی روی سالاد قرار دهید. بالیک اکمک را با لیمو سرو کنید.نکات مهم برای تهیه بالیک اکمک


شما می‌توانید از نان ساندویچی هم برای تهیه بالیک اکمک استفاده کنید.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

ایزگارا بالیک یا ماهی تنوری (Izgara Balik)



بالیک در زبان ترکی به‌معنای «ماهی» است. ایزگارا بالیک از کباب کردن ماهی‌های فصل مانند هامسی (ماهی کولی)، لِورِک (ماهی خاردار)، چوپرا (ماهی سیم)، ایستاوریت (اردک ماهی)، پالاموت (ماهی ماکرل) و لوفِر (ماهی آبی رنگ) تهیه می‌شود.برای بسیاری از ترک‌ها فقط یک راه برای درست کردن ماهی تازه وجود دارد: کباب کردن آن روی زغال. ترک‌ها برای کباب کردن ماهی‌های بزرگ، آن‌ها را تکه تکه می‌کنند؛ اما ماهی‌های کوچک معمولا به‌صورت درسته طبخ می‌شوند. ماهی‌های کبابی در ترکیه با برش لیمو و سبزیجات سرو و با سس‌های مختلفی چون سس ملایم تارتار یا سس ماست و شوید مزه‌دار می‌شوند.مواد لازم برای چهار نفر


۴ عدد ماهی کوچک (سفید، قزل آلا و غیره)


مواد لازم برای سس مرینیت


۴ عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
۲ قاشق چای‌خوری نمک
آب نصف یک عدد لیمو ترش
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۶ تا ۸ عدد برگ بو خرد شده


مواد لازم برای سس


۵ قاشق غذاخوری ماست چکیده
آب نصف یک عدد لیمو ترش
۳ حبه سیر پوست کنده و له شده با نمک
یک دست شوید تازه ریز خرد شده
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مقدار لازم


طرز تهیه ایزگارا بالیک



زغال یا گریل خود را آماده کنید. پیاز رنده شده را با نمک مخلوط کنید و برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا آب بیندازد. سپس پیازهای رنده شده را روی الک فشار دهید تا آب آن کاملا جدا شود. آب پیاز را با آب لیمو، روغن و برگ بو مخلوط کنید. سپس این سس را روی ماهی‌ها بریزید. ماهی‌ها را برای یک تا دو ساعت کنار بگذارید تا حسابی مزه‌دار شود.برای آماده‌سازی سس، ماست، سیر و آب لیمو را مخلوط کنید. سپس به آن نمک، فلفل سیاه و شوید خرد شده بزنید. سس در نهایت باید طعم شوید و لیمو بدهد. سس را کنار بگذارید. ماهی را روی زغال کباب کنید و در حین کباب شدن، از سس مرینیت روی آن بمالید. هر طرف ماهی را برای سه تا چهار دقیقه کباب کنید. ماهی کبابی را بلافاصله با سس شوید و ماست سرو کنید

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

کومپیر (Kumpir)


کومپیر که در واقع نوعی سیب‌زمینی شکم پر است، طعمی فوق‌العاده خوشمزه دارد
کومپیر یا کمپیر، یکی از غذاهای لذیذ کشور ترکیه است که با سیب‌زمینی درست و معمولا به‌عنوان میان وعده و غذای خیابانی سرو می‌شود. این غذا که در واقع نوعی سیب‌زمینی شکم پر است، طعمی فوق‌العاده خوشمزه دارد و در میان ترک‌ها از محبوبیت بالایی برخوردار است. ترک‌ها داخل سیب‌زمینی را با مواد مختلفی متشکل از سیب‌زمینی پخته، کره و ذرت، نخود فرنگی، کاهو، خیارشور، زیتون سیاه و سبز، بیکن، گوشت چرخ‌کرده و سوسیس پر می‌کنند و سپس روی آن انواع سس می‌ریزند. کومپیر یا سیب‌زمینی تنوری، طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و یک وعده غذای سیرکننده و کامل غنی از کربوهیدرات، پروتئین و فیبر بسیار بالا است.مواد لازم برای چهار نفر

۳ عدد سیب‌زمینی بزرگ
نصف لیوان کنسرو ذرت
نصف لیوان کنسرو نخود فرنگی
یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
۳۰۰ گرم بیکن خرد شده
یک لیوان خیار شور خرد شده
نصف لیوان فلفل شیرین خرد شده
۳۰۰ گرم پنیر پیتزای رنده شده
سس مایونز به مقدار لازم
سس کچاپ به مقدار لازم
کره به مقدار لازم

طرز تهیه کومپیر


فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم شود. سیب‌زمینی‌ها را داخل فویل بپیچید؛ سپس آن‌ها را در سینی فر بچینید و برای حدود ۹۰ دقیقه در فر بگذارید. اگر سیب‌زمینی‌های شما خیلی بزرگ هستند، درجه فر را تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد بالا ببرید. به شما پیشنهاد می‌کنیم پس از گذشت یک ساعت، هر ۱۰ دقیقه یک بار به سیب‌زمینی‌ها سر بزنید تا خشک نشوند. برای مطمئن شدن از پخت سیب‌زمینی‌ها یک چنگال در آن‌ها فرو کنید؛ اگر چنگال به‌راحتی فرو رفت، یعنی سیب‌زمینی‌ها آماده هستند و اگر خیر، یعنی زمان بیشتری برای پخت لازم است.در همین حین، فلفل شیرین و خیارشور خرد شده، ذرت و نخودفرنگی را در یک کاسه مخلوط کنید. سپس بیکن خرد شده و پیاز ریز شده را با کره تفت دهید. سیب‌زمینی‌ها را از فر بیرون بیاورید، فویل آن‌ها را دربیاورید، سیب‌زمینی‌ها را با چاقو برش بزنید و داخل آن‌ها را با قاشق خالی کنید. مراقب باشید سیب‌زمینی تنوری، حالت کاسه‌ای شکل خود را از دست ندهد. پوره خالی کرده از داخل سیب‌زمینی‌ها را با پنیر پیتزای رنده شده مخلوط کنید. این مرحله باید به سرعت و تا زمانی که پوره داغ است، انجام شود؛ زیرا پنیر پیتزا باید در پوره‌ها نرم و آب شود.به سیب‌زمینی‌های خالی شده، نمک بزنید. سپس مخلوط پوره و پنیر پیتزا را داخل هر سیب‌زمینی تنوری بریزید. در ادامه مخلوط سبزیجات و بیکن تفت داده شده را در هر کومپیر بریزید. کومپیر را با سس مایونز یا کچاپ سرو کنید.نکات مهم برای تهیه کومپیر



شما می‌توانید در طرز تهیه کمپیر گوشت به‌جای بیکن خرد شده از گوشت چرخ‌کرده به همان میزان استفاده کنید. در این حالت، کره را در تابه آب کنید. سپس یک عدد پیاز رنده شده و گوشت چرخ‌کرده را در کره سرخ کنید. در حین پخت گوشت، کمی نمک و فلفل به آن بیفزایید.
در برخی رستوران‌ها از قارچ و زیتون هم برای پر کردن سیب‌زمینی تنوری استفاده می‌کنند.
به‌جای بیکن می‌توان از سوسیس هم استفاده کرد.

گیاهخواران می‌توانند کومپیر را به‌صورت کاملا گیاهی و با سبزیجات (قارچ و فلفل دلمه‌ای) درست کنند.
در طرز تهیه کومپیر بدون فر، سیب‌زمینی‌ها را نصف کنید. سپس آن‌ها را در قابلمه بچینید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برای ۱۰ دقیقه بپزند و طلایی شوند. در ادامه یک لیوان آب مرغ یا گوشت در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا سیب‌زمینی‌ها برای ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزند و آب کاملا تبخیر شود. بقیه مراحل مشابه طرز تهیه کومپیر در فر است. سعی کنید به‌جای آب از آب مرغ یا آب گوشت برای پخت سیب‌زمینی استفاده کنید؛ زیرا علاوه بر ایجاد طعم فوق‌العاده، از سوختگی روی کمپیرها جلوگیری می‌کند و سیب‌زمینی‌ها به‌طور کامل مغزپخت می‌شوند؛ به این ترتیب، به‌راحتی می‌توانید درون آن‌ها را با قاشق خالی کنید.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

کوکورچ (Kokorec)

کوکورچ، یکی از غذاهای خیابانی چرب استانبول است که ممکن است هرکسی از آن خوشش نیاید. کوکورچ با گوشت و روده طعم‌دار شده گوسفندی درست می‌شود و طرز طبخ آن به کباب ترکی شباهت زیادی دارد. این غذا در نهایت در نان لواش و همراه با مخلفاتی چون جعفری، گوجه‌فرنگی و غیره سرو می‌شود.کوکورچ به احتمال زیاد در میان عشایر دارای گله‌های گوسفند در آسیای مرکزی ابداع و در طی سال‌ها به آناتولی و کشور ترکیه وارد شده است. این غذا که راه حلی برای مصرف روده گوسفندی به شمار می‌آید، با ادویه‌جات مختلف مانند آویشن، پونه کوهی، نمک و فلفل مزه‌دار می‌شود.


مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلوگرم روده، دل، جگر، قلوه و دیگر بخش‌های داخلی گوسفند
• دنبه گوسفندی به مقدار لازم
• روغن زیتون به مقدار لازم
• لیمو ترش، پونه کوهی، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• نان لواش به مقدار لازم
• جعفری خرد شده به مقدار لازم
• ۴ عدد گوجه‌فرنگی خرد شده

طرز تهیه کوکورچ

بخش‌های داخلی شکم گوسفند را به‌خوبی تمیز کنید و بشویید. سپس آن‌ها را با آب دو عدد لیمو و روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و پونه کوهی مزه‌دار کنید. تکه‌های گوشت را در چربی گوسفند بچرخانید تا بافت منسجم‌تری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را فشرده و سیخ کنید. سیخ بزرگ را روی منقل قرار دهید و آن را مرتب بچرخانید تا روی کوکورچ، قهوه‌ای و برشته شود. کوکورچ به‌شکل دونر کباب طبخ می‌شود و در نهایت، تکه‌های گوشت کباب شده از روی آن بریده می‌شود.کوکورچ را روی نان لواش بریزید و روی آن را با گوجه‌فرنگی و جعفری خرد شده پر کنید. به کوکورچ، نمک، فلفل سیاه و پونه کوهی بیشتری بزنید. کوکورچ را با سس ماست، فلفل کبابی یا ترشی سرو کنید.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

کوفته کباب ترکی استانبولی


کوفته کباب ترکی، یکی از غذاهای محلی و مشهور استانبول است که در واقع مخلوطی از کباب و کوفته، دو غذای محبوب خاورمیانه‌ای به شمار می‌آید. این کوفته را می‌توان به‌صورت کبابی روی زغال، گریل یا روی باربیکیو درست کرد و از طعم متفاوت آن لذت برد.مواد لازم برای ۱۲ عدد کوفته


۵۰۰ گرم گوشت بوقلمون چرخ‌کرده
یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
یک چهارم لیوان گشنیز یا جعفری تازه خرد شده
یک عدد تخم‌مرغ
یک قاشق غذاخوری فلفل سبز خرد شده
یک چهارم قاشق چای‌خوری تخم گشنیز آسیاب شده
یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر چیلی
نمک و فلفل به مقدار لازم
یک چهارم قاشق چای‌خوری پاپریکا


طرز تهیه کوفته کباب ترکی


گوشت بوقلمون، پیاز رنده شده، سیر له شده، گشنیز، تخم‌مرغ، فلفل سبز و ادویه‌ها را در یک کاسه بزرگ با هم خوب مخلوط کنید و با دست ورز دهید. ورز دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا مایه کوفته، منسجم و یکدست شود. مایه کوفته را به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید و به‌شکل بیضی شکل دهید. کوفته‌ها را برای حداقل نیم ساعت در یخچال بگذارید.اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، از نیم ساعت قبل از کباب کردن، سیخ‌ها را در آب قرار دهید تا سیخ در زمان پخت غذا نسوزد. کوفته‌ها را از یخچال بیرون بیاورید و سیخ را به‌آرامی در هر کباب فرو کنید. کوفته کباب باید برای ۱۵ دقیقه روی حرارت غیر مستقیم کباب شود. در زمان پخت چند بار کباب‌ها را برگردانید تا همه بخش‌های آن‌ها به‌صورت یکدست پخته شوند.نکات مهم برای تهیه کوفته کباب ترکی



شما می‌توانید برای درست کردن این کوفته کباب خوشمزه از گریل هم استفاده کنید. برای این کار از چند دقیقه قبل از پخت، گریل یا کباب‌پز را گرم کنید.
برای گریل کردن کباب داخل تابه، کمی سطح آن را چرب کنید. سپس اجازه دهید تابه داغ شود و کباب‌ها را روی آن قرار دهید.
کوفته کباب ترکی را می‌توان مانند کباب کوبیده روی زغال درست کرد.
برخی افراد، کوفته کباب ترکی را در فر با دمای ملایم می‌پزند.
به‌جای گوشت بوقلمون می‌توان از گوشت گوسفند یا گوساله چرخ‌کرده استفاده کرد. برخی افراد نیز این کوفته کباب لذیذ را با ترکیب گوشت چرخ‌کرده و مرغ درست می‌کنند.
کوفته کباب ترکی معمولا با سس ماست سرو می‌شود. برای تهیه این سس، باید ماست یونانی را با کمی لیمو ترش، یک حبه سیر بزرگ پوست کنده و له شده و مقداری نعنای ساطوری خرد شده ترکیب کنید. سپس کمی نمک، فلفل و ادویه به سس بیفزایید و آن را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
کوفته کباب ترکی معموات با نان پیتا و تزئین جعفری، گشنیز و انواع سبزیجات سرو می‌شود.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

کوفته دال عدس و بلغور یا مرجمک کوفتسی



مرجمک کوفتسی یا کوفته دال عدس و بلغور، یکی از غذاهای سنتی و اصیل کشور ترکیه است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود
مرجمک کوفتسی یا کوفته دال عدس و بلغور، یکی از غذاهای سنتی و اصیل کشور ترکیه است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود؛ به همین دلیل، این کوفته از محبوبیت بالایی در کشورهای دیگر و به‌خصوص در میان گیاهخواران برخوردار است. مرجمک کوفتسی با دال عدس و بلغور درست می‌شود و غذایی بی‌نهایت مقوی و مفید به شمار می‌آید. مرجُمک یا مرجی در زبان ترکی به‌معنای عدس است. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و سریع است. به شما پیشنهاد می‌کنیم که حتما یک بار این غذای لذیذ را در خانه درست کنید و مطمئن باشید که بی شک عاشق آن خواهید شد.


مواد لازم برای پنج نفر


۲ لیوان دال عدس یا عدس قرمز
۴ تا ۵ لیوان آب
یک لیوان بلغور
۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قاشق غذاخوری سس پوره فلفل
یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نصف لیوان پیازچه خرد شده
نصف لیوان جعفری تازه و خرد شده
یک عدد لیمو ترش تازه
نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
زیره، نعنا خشک و ریحان خشک شده به مقدار لازم


دال عدس را به‌خوبی بشویید و در یک قابلمه کوچک بریزید. سپس چهار تا پنج لیوان آب به آن اضافه کنید؛ توجه داشته باشید که آب باید حدود سه انگشت بالاتر از سطح دال عدس را بپوشاند. شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و صبر کنید آب به جوش بیاید و عدس‌ها پخته شوند. پس از تبخیر آب و نرم شدن عدس‌ها، قابلمه را از روی حرارت بردارید. بلغورها را در قابلمه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. سپس درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا بلغور برای ۲۰ دقیقه با حرارت قابلمه دم بکشد.در حین استراحت بلغور و دال عدس، پنج قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت ملایم رو به متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای رنده شده یا ریز خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه پوره فلفل قرمز و رب گوجه‌فرنگی را به پیازها بیفزایید و مواد را برای پنج دقیقه هم بزنید. نمک، فلفل سیاه و قرمز، زیره، نعنا و ریحان خشک را در تابه بریزید و پس از حدود یک دقیقه از روی حرارت بردارید. مواد داخل تابه را خوب مخلوط کنید و اجازه دهید تا برای ۱۵ دقیقه خنک شود.
منبع عکس: مجله کورش
همه مواد شامل بلغور و عدس پخته را به‌همراه پیاز و ادویه‌ها در یک کاسه بزرگ بریزید و آن‌ها را با دست به‌خوبی ورز دهید. ورز دادن را برای ۱۰ دقیقه ادامه دهید تا خمیری منسجم داشته باشید. سپس پیازچه‌های ریز خرد شده را به‌همراه جعفری تازه خرد شده به مواد کوفته بیفزایید و آن‌ها را برای پنج دقیقه دیگر ورز دهید. از مایه، کوفته‌هایی به‌اندازه دلخواه بردارید و آن را در ظرف سرو خود بچینید. یکی از مهم‌ترین نکات تهیه مرجمک کوفتسی این است که نیاز به پخت مجدد ندارد و شما می‌توانید این کوفته را بلافاصله بعد از پخته شدن مواد سرو کنید.نکات مهم برای تهیه مرجمک کوفتسی



مرجمک کوفتسی، غذایی با طعم تند است و باید با فلفل قرمز زیاد درست شود. البته میزان تندی این غذا کاملا اختیاری است و شما می‌توانید آن را با فلفل زیاد یا کم درست کنید.

مرجمک کوفتسی را با کاهو، گوجه‌فرنگی، تربچه، پیازچه و نعنا تزئین می‌کنند و معمولا در زمان سرو، کمی آب لیمو ترش تازه روی آن می‌ریزند تا طعم لذیذ آن، چند برابر شود.

[مدینه* خادمه یاس فاطمی *]

کوفته کباب ترکی استانبولی


کوفته کباب ترکی، یکی از غذاهای محلی و مشهور استانبول است که در واقع مخلوطی از کباب و کوفته، دو غذای محبوب خاورمیانه‌ای به شمار می‌آید. این کوفته را می‌توان به‌صورت کبابی روی زغال، گریل یا روی باربیکیو درست کرد و از طعم متفاوت آن لذت برد.مواد لازم برای ۱۲ عدد کوفته


۵۰۰ گرم گوشت بوقلمون چرخ‌کرده
یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
یک چهارم لیوان گشنیز یا جعفری تازه خرد شده
یک عدد تخم‌مرغ
یک قاشق غذاخوری فلفل سبز خرد شده
یک چهارم قاشق چای‌خوری تخم گشنیز آسیاب شده
یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر چیلی
نمک و فلفل به مقدار لازم
یک چهارم قاشق چای‌خوری پاپریکا


طرز تهیه کوفته کباب ترکی



گوشت بوقلمون، پیاز رنده شده، سیر له شده، گشنیز، تخم‌مرغ، فلفل سبز و ادویه‌ها را در یک کاسه بزرگ با هم خوب مخلوط کنید و با دست ورز دهید. ورز دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا مایه کوفته، منسجم و یکدست شود. مایه کوفته را به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید و به‌شکل بیضی شکل دهید. کوفته‌ها را برای حداقل نیم ساعت در یخچال بگذارید.اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، از نیم ساعت قبل از کباب کردن، سیخ‌ها را در آب قرار دهید تا سیخ در زمان پخت غذا نسوزد. کوفته‌ها را از یخچال بیرون بیاورید و سیخ را به‌آرامی در هر کباب فرو کنید. کوفته کباب باید برای ۱۵ دقیقه روی حرارت غیر مستقیم کباب شود. در زمان پخت چند بار کباب‌ها را برگردانید تا همه بخش‌های آن‌ها به‌صورت یکدست پخته شوند