۩♥*♥۩ روشهای نگهداری و بهداشت مواد غذایی .۩♥*♥۩

[خادمه زینب کبری(س)]

با عرض سلام وخداقوت به خانم های خانه دار و شاغلین عزیز

دراین تاپیک روشهای نگهداری وبهداشت مواد غذایی به خانم های عزیز عرضه میشود امیدوارم مورد پسندتان واقع شود.

[خادمه زینب کبری(س)]

گوشت چرخ‌ کرده آماده از قصابی نخرید

رئیس اداره ی بیماری‌ های مشترک انسان و حیوان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی گفت: هموطنان برای پیشگیری از ابتلا به بیماری تب برفکی، از خرید گوشت چرخ کرده ی آماده از قصابی ‌ها خودداری کنند.

محمدرضا شیرزادی در گفتگو با ایرنا افزود: تب برفکی یک بیماری حاد و واگیردار دام به ویژه حیوانات اهلی مانند گاو، گوسفند و بز است.

به گفته ی وی، این بیماری از طریق باد، آب، گوشت و شیر آلوده در دام‌ ها منتشر می ‌شود و موجب لنگی پا، زخم و تاول در دهان و زبان دام می ‌شود.

این مقام مسوول در وزارت بهداشت با بیان این ‌که مردم گوشت را حتما از کشتارگاه‌ های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه کنند، گفت: به دلیل واگیردار بودن این بیماری، بهتر است مردم گوشت چرخ کرده را نیز به صورت بسته‌ بندی با مُهر مورد تایید سازمان دامپزشکی خرید کنند.

شیرزدای تصریح کرد: اگر فردی نیز تمایل دارد گوشت چرخ کرده را از قصابی تهیه کند، اول گوشت را ملاحظه کرده و در حضور وی، قصاب، گوشت را چرخ کند.

وی درباره ی خبر شیوع تب برفکی در برخی دا‌م‌ های کشور با اطمینان به مردم گفت که جای نگرانی نیست، فقط مردم حتما از گوشت ‌های مورد تایید سازمان دامپزشکی استفاده کنند.

[خادمه زینب کبری(س)]

سبزيجات را چگونه خشک کنيم؟

فصل تابستان وقت مناسبي است براي خشک کردن سبزيجاتي که ممکن است در فصول ديگر به راحتي در دسترس ما نباشند.

توصيه هاي زير را براي به دست آوردن نتيجه ي بهتر، مد نظر داشته باشيد:

* در صورتي که قصد داريد ميوه يا سبزيجات را خشک کنيد، حتما ميوه و سبزيجات رسيده و سالم را انتخاب کنيد.
* جالب است بدانيد سبزيجاتي که به محض چيده شدن در صبح زود يا اول شب، فورا خشک مي‌ شوند، طعم و بوي بهتري دارند.
* در صورتي که سبزيجاتي که انتخاب مي‌ کنيد کاملا رسيده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبي نخواهند داشت. البته سبزيجات خيلي رسيده هم بعد از خشک شدن سفت مي ‌شوند و نمي ‌توان آن ها را مصرف کرد.
* براي خشک کردن سبزيجات ابتدا آن ها را در تشتي از آب سرد غوطه ‌ور کنيد؛ آب سرد به حفظ تازگي سبزيجات کمک مي ‌کند. هر بار سبزيجات خيسانده شده را از روي آب جمع‌ آوري کرده و گل و لاي ته‌ نشين شده را دور بريزيد. اين کار را براي 3 تا 4 مرتبه انجام دهيد تا آب سبزيجات کاملا تميز شود. بعد آن ها را آب بکشيد.
* فراموش نکنيد نبايد سبزيجات براي مدت طولاني در آب خيسانده شوند زيرا به راحتي املاح و ويتامين‌ هاي خود را از دست مي ‌دهند.

* بعد از شستن اجازه بدهيد سبزيجات خشک شوند.
* برحسب نوع آن ها، برش لازم را بدهيد.
* حتما قسمت ‌هاي کال، کپک ‌زده يا فيبردار سبزيجات را حين برش زدن جدا کنيد چون مي ‌توانند عاملي براي رشد باکتري‌ ها باشند.
* متاسفانه سبزيجات حاوي نوعي از ترکيبات ارگانيک هستند که به آن آنزيم مي ‌گويند و به همين دليل خيلي سريع کپک مي ‌زنند؛ به همين دليل است که سبزيجات تازه سريع ‌تر از ميوه ‌ها خراب مي ‌شوند. تنها راه براي متوقف کردن فعاليت اين آنزيم‌ ها جوشاندن چند دقيقه ‌اي سبزيجات در آب جوش يا بخار آب قبل از خشک کردن است. به اين طريق بسياري از باکتري ‌ها و کپک‌ ها از بين مي ‌روند و در ضمن سبزيجات سريع ‌تر خشک شده و رنگ و طعم آن ها بهتر حفظ مي ‌شود.
* نکته ديگري که بايد در ذهن داشته باشيد اين که هر چه سبزيجات به قطعات ريزتري خرد شوند، سريع ‌تر خشک مي ‌شوند.
براي خشک کردن سبزيجات 3 روش وجود دارد:

* خشک کردن زير نور آفتاب
* خشک کردن به روش صنعتي
* خشک کردن در فر

خشک کردن در فر
براي خشک کردن سبزيجات در فر کافي است درجه فر را روي پايين ‌ترين حرارت تنظيم کنيد و هر نيم ساعت يک بار به سبزيجات خود سري زده و آن را هم بزنيد.
توصيه ما به شما اين است که سبزيجات خود را روي يک سيني مِسي اکسيد نشدني يکنواخت پهن کنيد و هر چند وقت يک بار سيني را بچرخانيد تا حرارت به طور يکسان به تمامي نقاط برسد.
برحسب نوع سبزي، 4 تا 12 ساعت زمان براي خشک شدن در فر نياز است.

خشک کردن به روش صنعتي
در مورد سبزيجاتي که به روش صنعتي خشک مي ‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نياز به مدت 2 ساعت خيسانده شوند.

خشک کردن در هواي آزاد
در نهايت ساده ‌ترين روش خشک کردن سبزيجات که در خانه امکان‌ پذير است، خشک کردن در هواي آزاد است.
ترجيحا بهتر است سبزيجات را دور از نور آفتاب و در محلي سايه خشک کرد تا رنگ آن ها تغيير زيادي نکند.
وقتي سبزيجات به طور کامل خشک شد، بايد آن ها را به ظروف پلاستيکي شيشه‌ اي دربسته انتقال داد و در محيطي خشک، تاريک و خنک نگهداري کرد.
مدت زماني که مي ‌توان سبزيجات خشک را نگهداري کرد به ميزان خشک شدن آن ها بستگي دارد.
در صورتي که سبزيجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگيرند به سرعت رنگ‌ شان تغيير کرده و مقدار فراواني از ويتامين A و Cخود را از دست مي ‌دهند.
معمولا در صورت خشک کردن صحيح و نگهداري مناسب، سبزيجات خشک را مي ‌توان براي مدت يک سال استفاده کرد.
سلامتيران

[خادمه زینب کبری(س)]

دوغ را در یخچال بگذارید

دوغ به عنوان یکی از فرآورده ‌های جانبی ماست، یک نوشیدنی ارزشمند است. لابد می ‌دانید که برای تهیه ی ماست، شیر باید حتما جوشانده شود.

pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازه ی رشد به خیلی از میکروب‌ ها را نمی ‌دهد.

مساله‌ ای که با دوغ داریم این است که دوغ‌ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می ‌شود از نظر بهداشتی مشکوک‌ هستند و موارد متعددی از آلودگی‌ های میکروبی در این نوع از نوشیدنی‌ ها در آزمایشگاه‌ ها به اثبات رسیده است.

در مورد دوغ‌ های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می ‌شود، زنجیره ی حمل و نقل اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون ‌های یخچال‌ دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی ‌گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی ‌شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.

متاسفانه برخی مغازه‌ داران، دوغ را در بیرون از یخچال می ‌گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می ‌شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه‌ اش بیش از حد ترش ‌شود و حتی به تلخی بزند.

یعنی آنزیم‌ های تجزیه ‌کننده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع‌ تر از آن چه روی بطری نوشته شده است، فرا برسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده‌ اند.

برخی خانم‌ های خانه ‌دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می ‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می ‌گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می ‌زنند تا تبدیل به دوغ شود.

با این که ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب‌ ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم اش بیشتر است. اما توصیه می ‌شود خانم‌ ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود.

به علاوه، اضافه کردن ماستبه شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی ‌شود.
دکتر آراسب دباغ‌ مقدم - متخصص صنایع غذایی

[خادمه زینب کبری(س)]

بررسی تاثیر دما بر مواد غذایی

آیا غذایم فاسد است؟

در آلودگی یا فساد مواد غذایی، عوامل متعددی مانند دما یا درجه حرارت، میکروارگانیزم ها، آنزیم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا(به ویژه اکسیژن)، رطوبت، خشکی و زمان نقش دارند.
بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل(به عنوان مثال دما، میکروارگانیزم و نور)، می تواند سبب آلودگی یا فساد مواد غذایی گردد.

نقش باکتری ها در آلودگی مواد غذایی:


در طبیعت، باکتری ها در همه جا؛ خاک، هوا، آب و غذاهایی که می خوریم، یافت می شوند. وقتی باکتری ها دارای غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب باشند، به سرعت رشد می کنند و تعداد آن ها افزایش می یابد، به گونه ای می توانند باعث بروز بیماری در مصرف کننده شوند. بنابراین شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن مواد غذایی می باشد که مساله ای حیاتی است. اگر دمایی که باید غذا در آن نگهداری شود را بشناسیم، می توانیم به این سوال که " خوردن آن ایمن است یا نه ؟ " جواب دهیم.

نقش دما در آلودگی مواد غذایی:


دما (درجه حرارت)، بر رشد میکروارگانیزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می کند، به گونه ای که با افزایش هر 10 درجه سانتی گراد دما، سرعت واکنش های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می شود. آنزیم ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می گیرند.
انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می شوند.
مواد غذایی به وسیله دمای سرد یا سرما نیز فاسد می شوند. یخ زدن میوه ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه های فساد مواد غذایی است که سلول ها را منهدم می کند. در برخی موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیزم به مواد غذایی می شود.
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی آید.

نقش دما و میکروار گانیزم در آلودگی مواد غذایی:


میکروارگانیزم ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می شوند:
الف- سرما دوست:
میکروب های سرما دوست(سایکروفیل) تا صفر درجه سانتی گراد را هم می توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگر چه در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد رشد میکروب ها کند می شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می شود.با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم ها کاملا متوقف می گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتی گراد یا پایین تر یخ نمی زند.
ب- معتدل دوست:
میکروب های معتدل دوست(مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتی گراد را تحمل کرده و در این دما رشد می کنند و در شرایط مناسب، باکتری ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می شود.بررسی ها نشان داده اند که شیربه طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای 100 هزار باکتری است که چنان چه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت 24 ساعت، تعداد میکروب ها به 25 میلیون و بعد از 96 ساعت به 5 میلیارد می رسد.
ج- گرما دوست:
میکروب های گرمادوست(ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتی گراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتری ها در حرارت 82 تا 92 درجه سانتی گراد منهدم می شوند، ولی اسپور باکتری ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی رود.

دمای خطرناک کدام است؟


باکتری ها در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد، به سرعت رشد می کنند و در کمتر از 20 دقیقه تعداد آن ها دو برابر می شود. این میزان دما را " دمای خطرناک " می نامند، به همین دلیل گوشت مرغ و ماهیهرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای 32 درجه سانتی گراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت در دمای معمولی قرار گیرد.

تأثیر دما بر ایمنی مواد غذایی:


گوشت قرمزخام و گوشت ماکیان باید همیشه به گونه ای پخته شوند که دمای درونی آن ها به 72 تا 105 درجه سانتی گراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرآیندهای پختی از جمله کباب کردن، سرخ کردن و آب پز کردن باید به گونه ای انجام شوند که میکروب های بیماری زا که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند را از بین ببرند.
وقتی گوشت قرمز و یا ماکیان را کباب می کنید، سعی نمایید از یک دماسنج که دما را تا 325 درجه سانتی گراد نشان می دهد استفاده نمایید. گوشت چرخ کرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه ای بپزید که دمای درونی آن به 72 درجه سانتی گراد برسد. همچنین چنان چه از گوشت چرخ کرده ماکیان استفاده می نمایید، باید آن را تا دمای 74 درجه سانتی گراد بپزید. در صورتی که قصد دارید گوشت خام قرمز را استیک و یا کباب نمایید، باید حداقل دما 63 درجه سانتی گراد، متوسط دما 72 درجه سانتی گراد و حداکثر دما 77 درجه سانتی گراد باشد (که البته دمای مناسب پخت 77 درجه سانتی گراد است).
لازم به یادآوری است که این دما مربوط به قسمت درونی گوشت می باشد، یعنی در صورت استفاده از دماسنج باید دماسنج را به میزان حدود 2 سانتی متر (بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش درونی گوشت نمایید، البته نباید دماسنج را در نزدیکی استخوان وارد گوشت کنید. همچنین اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانید و دما را مدنظر قرار دهید، این عمل صحیح نیست، زیرا دمای سطح گوشت را نشان می دهد، مگر آن که گوشت فاقد ابعاد باشد.

گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتی گراد پخته شود، به گونه ای که دمای درونی گوشت به 77 درجه سانتی گراد برسد. سایر قسمت های مرغ باید در دمای 83 درجه سانتی گراد پخته شوند، لذا استفاده از یک ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا ماکیان و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم می باشد.
به طور کلی گوشت قرمز، ماکیان، ماهیو سایر مواد غذایی سریع فاسد شدنی باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین در طی فرآیند پخت، باید از دمای ایمن استفاده شود.
ضمناً چنانچه قصد نگهداری باقی مانده غذای پخته شده را دارید، آن هم باید در دمای ایمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماکیان و ماهی و نیز سایر مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند، باکتری ها بر روی آن ها رشد و تولید سم (توکسین) می نمایند، به طوری که می تواند باعث آلوده شدن مواد غذایی شود.
همچنین به یاد داشته باشید که پختن مواد غذایی نمی تواند سم (توکسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس اگر ماده غذایی از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی مانده باشد باید دور ریخته شود و از خوردن آن جدا اجتناب شود.
مهندس مسیح انصاری - کارشناس ارشد صنایع غذایی
دنیای تغذیه

[خادمه زینب کبری(س)]

ظروف ‌چدنی‌ بخریم ‌یا نخریم؟

رویای داشتن ته‌ دیگ ‌های ترد و طلایی که قالبی و یک تکه از ته قابلمه جدا می ‌شوند مدت ‌ها است که به لطف فن آوری، شکل واقعی به خود گرفته‌ اند.
سال‌ها است که پای ظروف تفلون به آشپزخانه ‌ها باز شده است و زحمت کلنجار رفتن با ظروف رویی را کم کرده‌اند اما انگار قدرت مجذوب کردن خریداران به ویژه بعد از هشدارهای مکرر متخصصان مبنی بر سرطان ‌زا بودن و مسمومیت ‌آور بودن ظروف تفلون در حال کم شدن است.
این روزها نسل جدید ظروف پخت و پز به بازار مصرف آمده که محسنات شان نسبت به ظروف قدیمی سبب جذاب بودن شان شده، به طوری که حتی قیمت‌ نسبتا زیاد آن ها مانع انتخاب شان هنگام خرید نمی‌شود؛ ظروف چدنی.
چدن، آلیاژی مرکب از آهن، کربن و سیلیسیم است که در شکل ‌هایی چون چدن‌های ضد سایش، مقاوم به خوردگی و مقاوم در برابر حرارت وجود دارند. ظروف چدنی مخصوص آشپزخانه تقریبا تمام این ویژگی ‌ها را یک جا دارند و در صورت مراقبت از آن ها می ‌توانند تا مدت نامحدودی سبب لذت آشپزی شوند.
در واقع این ظروف مقاومت بالایی دارند، رنگ آن ها از بین نمی ‌رود و زنگ نمی ‌زنند، لب پَر نمی ‌شوند، طعم و عطر غذا را حفظ می ‌کنند و استفاده از آن ها آسان است.
اما با وجود تمام این ویژگی ‌ها اگر در استفاده از این ظروف‌‌ نیز دقت نشود آن ها نیز همانند ظروف تفلون پس از مدتی کارایی خود را از دست می ‌دهند و خیلی زود باید تعویض شوند.
ظروف چدنی مقاومت بالایی دارند، رنگ آن ها از بین نمی ‌رود و زنگ نمی ‌زنند، لب پَر نمی ‌شوند، طعم و عطر غذا را حفظ می ‌کنند و استفاده از آن ها آسان است.


پس برای داشتن ظروف سالم چدنی باید نکاتی را مورد توجه قرار داد:

* برای گرفتن نتیجه بهتر از این ظروف باید از حرارت کم یا متوسط استفاده کرد.
* هنگام آشپزی باید دقت کرد تا ظرف 2 تا 3 دقیقه پیش از
ریختن روغن گرم شود. * هنگام پخت غذا باید از قاشق ‌های پلاستیکی، چوبی یا نایلونی استفاده شود چرا که قاشق ‌های فلزی ممکن است به لعاب ظرف آسیب برسانند.
* هنگام برداشتن این ظروف از روی شعله اجاق گاز باید حتماً از دستکش یا دستگیره استفاده شود چون این ظروف هنگام پخت و پز بسیار داغ می‌ شوند.
* دقت داشته باشید که ظرف داغ را نباید به صورت مستقیم روی پیش خوان آشپزخانه یا دیگر سطوح سرد که اختلاف دمای زیادی دارند قرار داد.
* هم چنین باید به شدت مراقب ضربه نخوردن ظروف چدنی بود چون این ظرف‌ ها در صورت برخورد با سطوح سخت ممکن است بشکنند یا لب ‌پَر شوند.
* تمام این ظروف را می ‌توان داخل فر (تا دمای 260 درجه سانتی ‌گراد) و هم چنین روی انواع اجاق گاز قرار داد اما هرگز نباید فراموش شود که ظرف داغ را نباید بلافاصله داخل آب سرد یا فریزر قرار داد چون بهترین کار پس از پخت و پز سرد شدن تدریجی ظرف‌ ها است.

حالا اگر تمام این موارد به درستی رعایت شود وقت آن است تا با رعایت روش ‌های درست شست و شو عمر مفید ظرف ‌های چدنی را بالا ببریم:
* این ظروف را باید با آب گرم و مایع ظرف شویی شست که بهتر است برای این کار از اسفنج و مایع ظرف شویی استفاده شود. * به کار بردن مایع سفید کننده (وایتکس) در شست و شوی این ظروف باید فراموش شود چرا که به هیچ روی نیازی به این کار نیست.
* قبل از این ‌که ظروف سر جای خود و درون کابینت قرار بگیرند باید کاملا خشک شوند، برای همین قرار دادن ظروف خیس در قفسه ‌ها توصیه نمی‌شود.
* در صورت چسبیدن مواد غذایی به ته قابلمه نباید از پاک ‌کننده‌های قوی یا ابزار تیز استفاده شود بلکه باید اجازه داد تا ته ظرف مدتی با آب گرم خیس بخورد و سپس ظرف شسته شود.
* این ظروف این قابلیت را دارند (به غیر از ظروفی که دسته چوبی دارند) که با ماشین ظرف شویی شسته شوند البته به شرطی که در موقع قرار دادن ظروف چدنی سنگین داخل ماشین ظرف شویی احتیاط شود.
حمید بروغنی – جام جم

[خادمه زینب کبری(س)]

مراقب زعفران هاي تقلبي باشيد

در حال حاضر صفار الزعفران در کشور عربستان به جاي زعفران عرضه و به حجاج ايراني و افغاني فروخته مي شود و به دليل گراني زعفران، خريد اين محصول زياد است و دستفروشان، فروشگاه هاي داخل هتل هاي عربستان و سوريه اين ماده را مي فروشند.
طبق نظريه آزمايشگاه هاي غذاي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي ايران پودر رنگي مذکور، رنگ شيميائي و غير مجاز است و مصرف آن عوارض کبدي و کليوي را به همراه دارد.
اين ماده ي خطرناک ساخت عربستان است و با وجود غيراستاندارد بودن به طور گسترده در بازار ايران عرضه شده است.
بر اساس مدارک معتبر علمي، رنگ تارترازين، در بسياري از کشورها از جمله ايران، به عنوان يکي از مضرترين و حساسيت زا ترين رنگ هاي مصنوعي شناخته شده است و استفاده از آن نيز غيرمجاز و خطرناک اعلام شده است.

ارزاني = استفاده ي بيش تر = عوارض بيش تر

مردم، رستوران ها و قنادي ها غير از آشنا نبودن با نام تارترازين، ميزان مصرف آن را هم نمي دانند و چون از زعفران ارزان تر است، گاهي در حد زيادي اقدام به مصرف آن مي کنند که مصرف زياد آن، عوارض بيش تري دارد.
عوارض مختلف اين ماده ي سمي شامل بروز حساسيت هاي مختلف به شکل هاي گوناگون مثل اسکالي و پورپورا، بروز نشانگان بيش فعالي در کودکان، افزايش حملات آسمي در کودکان، تومورهاي تيروئيدي، تشديد ميگرن و در موارد خيلي حاد، تاري ديد است.
مواد مورد استفاده در ساخت اين رنگ ها که روي قوطي هاي آن نيز درج شده، تارترزين و صوديوم کلورايد يا تارترازين و کلورايد سديم (نمک) است و عبارت "Synthetic food colour powder " مندرج بر روي آن نيز حکايت از شيميايي بودن اين پودر دارد.
ممکن است افزودني هاي غيرمجاز و مضر ديگري نيز در ساخت اين پودرها استفاده شده باشد که ما هم نمي دانيم چيست؟ اما وجود " تارترازين " خود به تنهايي آن قدر مضر و بيماري زا هست که نبايد در مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد.
چند دهه پيش تارترازين به عنوان رنگ خوراکي استفاده مي شد، اما پس از اثبات مضر و بيماري زا بودن آن در تمام دنيا اين ماده غير مجاز اعلام و استفاده از آن در صنايع غذايي ممنوع شد. استفاده از رنگ هاي غير مجاز در رستوران ها و آشپزخانه ها در نقاط مختلف ايران و افغانستان رواج دارد و دستگاه هاي نظارتي بايد با متخلفان به شدت برخورد کنند.

کارشناسان مي گويند ...


غلامرضا ميري رييس هيات مديره اتحاديه فروشندگان زعفران:
پودرهاي نارنجي رنگي که به نام صفار الزعفران توسط حجاج عربستان به عنوان سوغات به کشور وارد مي شود در واقع ماده شيميايي و غيرطبيعي است که علاوه بر سرطان زايي، خطر بيش فعالي کودکان را افزايش مي دهد.
مصرف اين پودر شيميايي که گاهي در کشور هم به نام رنگ غذا به فروش مي رسد بر اساس آناليزهاي آزمايشگاهي بسيار خطرناک بوده و عوارض خطرناک گوارشي دارد.
دکتر سعيد شريعت مسئول گروه تحقيق و توسعه معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي :
پودر نارنجي رنگي که در قوطي هاي 100 گرمي به نام جوهر يا نمک يا خاک زعفران به فروش مي رسد، 20 سال است که در ايران غير مجاز اعلام شده و از نظر موسسه استاندارد اروپا و آمريکا نيز ماده اي ناسالم معرفي شده که مصرف آن در صنايع غذايي ممنوع است. تارترازين بيش از همه در غذاهاي آماده ي بسته بندي شده، آدامس، شکلات، افشره ليمو، سُس هاي آماده براي غذاهاي دريايي، سُسها و تزيين دسرها استفاده مي شود.

رد پاي صفار الزعفران در فست فودها

اداره کل استاندارد اعلام کرد: در طرح بازرسي از رستوران و فست ‌فودهاي سطح تهران که در اواخر سال گذشته انجام شد مشخص گرديد، رنگ غير مجاز تار ترازين E102 با عنوان (صفار الزعفران) در برخي از رستوران ‌ها و فست ‌فود ها مورد استفاده قرار مي‌ گيرد.
مهدي پورهاشم مدير کل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان تهران در اين خصوص مي گويد: اين ماده ي خطرناک ساخت کشور عربستان سعودي است و علي ‌رغم غير استاندارد بودن به طور گسترده در سطح بازار اين استان عرضه شده است و متأسفانه در بسياري از خانواده‌ ها و مراکز عرضه ي مواد غذايي، مورد استفاده قرار مي‌ گيرد.
بر اين اساس اين اداره ي کل در نظر دارد در راستاي تبصره 4 ماده 9 قانون اصلاح قوانين و مقررات سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، طرح بازرسي از رستوران ‌ها و فست ‌فود ها را که از اواخر سال گذشته آغاز گرديده، در سال ‌جاري با جديت بيشتري در کل سطح استان تهران اجرا کرده و با عرضه‌ کنندگان و استفاده ‌‌کنندگان اين نوع ماده ي خطرناک در رستوران ‌ها و فست فودها مطابق قانون برخورد نمايد.
گردآوري: مريم مراديان نيري – کارشناس تغذيه

[خادمه زینب کبری(س)]

بهداشت غذایی در سفر

بسیاری از خانواده ‌ها تعطیلات عید را مغتنم شمرده و به مسافرت می ‌روند. یکی از لذت‌ های سفر، خوردن غذا است.

چون در طول سفر به امکانات خوب بهداشتی دسترسی نداریم پس لازم است چند نکته ی بهداشتی را رعایت کنیم تا خاطره ی خوبی از سفر در ذهن مان داشته باشیم.

* سعی کنید در طول سفر از لبنیات و مواد پروتئینی تازه و حتی الامکان استاندارد استفاده کنید و از خرید مواد غذایی که از کیفیت آن‌ ها اطلاعی ندارید خودداری کنید.

* از خرید میان وعده‌های غذایی مانند لواشک، باقلا، لبو، پیراشکی و سمبوسه خودداری کنید.

* آب آشامیدنی را از منابع مطمئن تامین کنید و تا حد امکان از بطری ‌های آماده ی آب استفاده کنید.

* برای خرید مواد غذایی بسته بندی شده به تاریخ انقضای آن توجه کنید.

* اگر از غذاهای کنسرو شده استفاده می ‌کنید حتما 20 دقیقه قبل از مصرف آن‌ ها را بجوشانید.

* از مصرف سالاد و سبزی ‌جات در رستوران ‌ها پرهیز کنید.

* ظروف و وسایل پخت و پز را درون نایلون ‌های تمیز و دربسته نگه ‌داری کنید تا در طول سفر آلوده نشوند.

* قبل از خوردن غذا دست‌ های خود را بشویید.

* در هنگام توقف برای صرف غذا، غذا را به طور کامل حرارت دهید، زیرا در زمان نگه ‌داری غذا در سفر میکروب‌ ها در مواد غذایی رشد می ‌کنند. پس غذا را در حد داغ شدن حرارت دهید تا کاملا میکروب ‌های آن از بین بروند.

* زمان پخت غذاها را کامل کنید و از خوردن تخم‌ مرغ عسلی پرهیز کنید.

* ظرف ‌های غذا را در آب رودخانه نشویید چرا که آلودگی را بیشتر می‌ کند.

* نوع غذا در طول سفر مهم است. چون رطوبت زیاد محل مناسبی برای تکثیر میکروب است پس بهتر است غذاهای نیمه مرطوب مانند عدس پلو، لوبیا پلو و ماکارونی را انتخاب کنید.

* غذاهای سفر را تا حد امکان، خودتان تهیه کنید.

شهره فرجی - همشهری

[خادمه زینب کبری(س)]

توصیه‌ هایی برای خرید ماهی شب عید

بسیاری از ایرانی‌ ها به ‌رغم مزایای فراوانی که ماهی دارد آن را فقط در ایامی خاص استفاده می ‌کنند.
سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهایی است که ایرانیان بر اساس یک سنت دیرین در سفره‌ های غذای شب عید خود از آن استفاده می‌ کنند. به گفته کارشناسان، مواردی نظیر نقش مؤثر اسیدهای چرب امگا 3 به‌ دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری‌ های قلبی، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشار خون و بالا بردن HDL یا کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس از جمله ‌فواید مصرف‌ ماهی‌ است‌ که ‌در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است.
اما سؤال اینجاست که چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان، در سبد غذایی ایرانیان، جایگاه مناسبی ندارد؟ کارشناسان در این باره معتقدند که عدم ‌آشنایی با مزایای این ماده غذایی مفید و روش ‌های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن، مردم را تا حدودی از آن دور کرده است.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره ‌بار شهرداری تهران با اشاره به این که ماهی و سایر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌ ها می ‌توانند در صورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده‌ ها، قسمت اعظم نیازمندی‌ های تغذیه ‌ای انسان را تأمین کنند، به همشهری می‌گوید: چربی موجود در ماهی‌ ها، به ‌خصوص ماهی‌ های آب ‌های سرد و ماهی‌ های با چربی زیاد، نظیر قزل‌ آلا و سالمون مشابه مواد گیاهی است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری‌ های قلبی و کاهش التهاب در بیماری ‌هایی نظیر آرتریت روماتوئید) اثبات شده است.
به گفته ی وی، این چربی ‌ها بر خلاف چربی‌ های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالا رفتن کلسترول خون ‌شده و افراط در مصرف آن ها در نهایت می‌ تواند منجر به سکته ‌های قلبیمغزیشود، به ‌دلیل دارا بودن امگا 3، بدن انسان را در مقابل بیماری‌ های قلبی محافظت می ‌کند. و
همچنین ماهی با دارا بودن پروتئین بالا و چربی پایین یکی از بهترین منابع تأمین‌ کننده پروتئین بدن انسان است؛ علاوه بر این که ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خون ‌سازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ ها نقش مهمی ‌به‌ عهده دارد.
نکات‌ مهم قبل از خرید ماهی


* ماهی تازه را در صورتی خریداری کنید که در هنگام عرضه حتما در کنار یخ و یا در یخچال نگهداری ‌شود، ماهیان منجمد را نیز در صورتی خریداری کنید که حتما در هنگام عرضه در فریزر نگهداری ‌شود.
* همچنین در صورت خرید ماهیان فیله یا استیک شده توجه کنید که بر چسب اطلاعات مربوط به نوع، تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه بهداشتی روی آن وجود داشته باشد.
آبزیان منجمدی که در دمای محیط و یا در آب، انجماد زدایی شده باشند مستعد فساد هستند. بدن این ماهی ‌ها دارای بافتی نرم و شل بوده و در هنگام عرضه دارای خونابه است.
* ماهی‌ های دودی نیز از کیفیت خوبی برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود‌داری شود.
نشانه ‌های ظاهری ماهی


معمولا آن چه به‌ عنوان فساد در ماهی اتفاق می‌ افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌ های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنج‌ گانه ی انسان قابل تشخیص است. توجه به پوست ماهی، آبشش‌ ها، چشم‌ ها، باله‌ ها، دم، سفت و نرمی بدن و نحوه کنده شدن فلس ‌های ماهی، می ‌تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
به گفته ی دکتر جعفری، شاید نخستین قسمت ماهی که توجه هر خریدار را به‌ خود جلب می ‌کند، پوست ماهی باشد. پوست و فلس‌ ها در ماهی سالم، درخشان، شفاف، براق و به‌ اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای ‌گرایش پیدا می ‌کند. جالب است بدانید که معمولاً تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن یعنی دُم ماهی، شروع می ‌شود.

بوی ماهی

ماهی‌ هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌ های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می ‌دهند. ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد، بوی گندیدگی می‌ دهد.
البته اگر ماهی منجمد باشد، تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می ‌کنند، کمی مشکل است.
بعضی‌ها نیز برای تقلب، این گونه ماهیان را در بین آلگ ‌های دریایی قرار می ‌دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما برای شناسایی این ماهی‌ ها راه‌ هایی وجود دارد؛ به ‌طور مثال اگر کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و داخل عضله ماهی فرو ببرید، چنانچه ماهی فاسد باشد، چاقو بعد از بیرون آوردن بوی نا‌مطبوعی خواهد داد.
فلس، گوش ‌ها و آبشش ‌ها


در ماهی‌ های تازه فلس‌ ها به‌ طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آن ها لکه ندارد ولی در ماهی‌ های فاسد این فلس ‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آن ها لکه‌ هایی به رنگ قهوه‌ ای و قرمز دیده می‌ شود.
2 ویژگی در آبشش‌ ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوی آبشش ‌ها در ماهی تازه شبیه بوی علف ‌های تازه دریایی است در حالی ‌که یک لایه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن‌ را ‌پوشانده است.
در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی، فساد در آن آغاز می ‌شود و در نتیجه به جای بوی علف‌ های دریایی، بوی چربی اکسید شده استشمام می‌ شود که در ادامه و با پیشرفت فساد، بوی تعفن استشمام خواهد شد.
رنگ آبشش‌ ها ابتدا قرمز تیره و پُر‌خون است ولی به‌ تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به‌ تدریج ضخیم، لزج و بدبو می‌ شود.
در این میان نیز متأسفانه بعضی‌ ها ممکن است با استفاده از خون گاو، مرغ و یا رنگ‌ های مصنوعی قرمز مثل آئوزین سعی کنند خریداران را گمراه کنند.
یکی از راه‌ های تشخیص ماهی فاسد بررسی آبشش‌ ها است؛ یعنی می ‌توان مقداری از آبشش‌ ها را برداشت و در آب گرم قرار ‌داد و سپس آن را بو ‌کرد که ‌در صورت فاسد بودن بوی نامطبوعی به مشام خواهد رسید.
همچنین می‌ توان با شستن آبشش‌ ها اگر تقلب صورت گرفته باشد به آن پی برد.
سمیه شرافتی

[خادمه زینب کبری(س)]

یخ قالبی نخرید

یخ علاوه بر آن که جهت خنک سازی نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد برای نگه داری و بسته بندی مواد غذایی تازه، به خصوص غذاهای دریایی، نیز استفاده می شود. بسیاری هم این یخ ها را داخل کلمن های خود ریخته و به مرور که آب می شود، آن را می نوشند!

مدت زیادی است که انتقال عوامل بیماری زا از طریق مصرف یخ، مورد توجه قرار گرفته است. آلودگی یخ معمولا از طریق استفاده از آب آلوده، روش نادرست توزیع، حمل و نقل و نحوه ی نگهداری آن به وجود می آید.

در مسافرت های نوروزی و هم چنین در سفرهای تابستانی، یکی از اتفاقات ناخوشایند، بیماری های میکروبی و مشکلات گوارشی است که در طول سفر برای خانواده ها و مخصوصا برای کودکان آن ها پیش می آید و باعث می شود خاطرات خوش سفر خیلی زود به فراموشی سپرده شود.

این در حالی است که رعایت یک سری از مسایل بهداشتی ساده می تواند بسیاری از این مشکلات و بیماری ها را از افراد دور کند.

حالا توصیه های ما:

* از خرید یخ ‌های قالبی در طول سفر خودداری کنید چرا که منبع آبی که یخ، از آن تهیه و تولید شده است، مشخص نیست. دقت داشته باشید که اگر یخ‌ ها از آب‌ های نا سالم تهیه شده باشند و آلوده به انگل باشند، احتمال ابتلا به اسهال خیلی زیاد است.

* در ضمن از آن جایی که استفاده از آب غیر سالم یکی از بزرگ ‌ترین خطراتی است که سلامتی شما را در طول مسافرت های نوروزی و غیر آن، تهدید می ‌کند، حتما همراه خود آب جوشیده داشته باشید. اگر با فرزندان تان مسافرت می کنید، این مساله اهمیت بیشتری پیدا می کند.

* اگر آب جوشیده نداشتید، آب نوشیدنی خود را از محل ‌های بهداشتی تهیه کنید، آب های معدنی انتخاب بهتری هستند.

* در نهایت این که برای شست شوی دست ها و حتی ظروف غذاخوری تان هم باید از آب سالم استفاده نمایید.
برای این کار می توانید هنگام غذا خوردن، مقداری آب در کتری بریزید و بگذارید به جوش بیاید، تا بعد از این که غذای تان به اتمام رسید، از آن برای شستشوی ظروف استفاده نمایید.
مریم مرادیان نیری – کارشناس تغذیه